Новые разработки «Коллекции вкусов»: «Росмикс Маринады»
Close
Энциклопедия
пищевых добавок
Антиоксиданты
Антиокислители (антиоксиданты), также как и консервирующие вещества, предназначены для продления сроков хранения продуктов питания. Консерван­ты осуществляют эту функцию подавлением роста микроорганизмов; механизм действия антиокислителей иной - они прерывают реакцию самоокислении пи­щевых компонентов в продукте питания.

БУТИЛГИДРОКСИАНИЗОЛ (БОА, ВНА) (Е320) - антиоксидант, используемый в пищевой промышленности для замедления окисления животных топ­леных жиров, соленого шпика и др. Активность бутилоксианизола повышается в присутствии других фенольных антиокислителей или синергистов. Бутилоксианизол не вызывает изменения органолептических свойств пищевые продуктов (жиров).

Бутилоксианизол может оказывать токсическое действие на организм, в свя­зи с чем необходимо его гигиеническое нормирование.

В России бутилоксианизол разрешен для добавления к жирам живот­ного происхождения, предназначенными для длительного хранения (свыше 3 месяцев) в количестве не более 200 мг/кг. Причем следует отметить, что разре­шается применять только один вид антиокислителя, не считая синергистов, в качестве которых допускается использовать аскорбиновую и лимонную кисло­ты, а также аскорбиновокислый натрий.

БУТИЛОКСИТОЛУОЛ, или ИОНОЛ (БОТ, ВНТ) (Е321)
- антиоксидант, также используемый в пищевой промышленности для замедления окисления растительных масел, животных топленых жиров и соленого шпика. Активность бутилокситолуола повышается в присутствии других фенольных антиокислите­лей или синергистов. Бутилокситолуол не вызывает изменения органолептических свойств пищевых жиров. Бутилокситолуол может оказывать токсическое действие на организм.

АСКОРБИНОВАЯ КИСЛОТА, или ВИТАМИН С (Е300) и ее соли (Е301 -Е303) применяются в качестве антиокислителей и синергистов при производстве различных пищевых продуктов. Аскорбиновая кислота - антиоксидант, исполь­зуемый для предотвращения окислительной порчи пищевых жиров, в частности маргарина, а также других пищевых продуктов. Аскорбиновая кислота употребля­ется также для предотвращения образования N-нитрозаминов из нитратов и нитри­тов в колбасном и консервном производстве. Введение аскорбиновой кислоты в пищевые жиры и другие продукты также повышает их пищевую ценность.

ИЗОАСКОРБИНОВАЯ КИСЛОТА (ЭРИТОРБОВАЯ КИСЛОТА) (Е315) и ЕЕ НАТРИЕВАЯ, КАЛИЕВАЯ И КАЛЬЦИЕВАЯ СОЛИ (Е316-Е318) имеют более ограниченное значение, чем аскорбиновая кислота. Применяю в мясных продуктах из измельченного мяса, фарша, ветчинных изделиях, консервах. Максимальный уровень содержания в этих продуктах 500 мг/кг в пересчете на кислоту.
Ароматизаторы
Ароматические и душистые вещества применяются в пищевой промыш­ленности для придания пищевому продукту специфического аромата. С этой целью могут использоваться натуральные экстракты и на­стои, плодово-ягодные соки, в том числе и концентрированные, сиропы и пряности, а также ароматические пищевые эссенции, ароматизаторы для маргариновой промышленности или отдельные душистые вещества.

Все ароматические вещества можно распределить на 3 категории:

  • Экстракты из животных и растений (препараты);
  • Эфирные масла растительного происхождения;
  • Отдельные химические соединения, полученные из простых природных соединений или синтетическим путем.
Наиболее чисты ароматизаторы третьей категории и подготовка спецификаций для них происходит так же, как и для большинства пищевых добавок.
Загустители и желеобразователи
Среди улучшителей консистенции необходимо прежде всего отметить нату­ральные пищевые добавки: желатин, пектин, альгинат натрия, агар и агароиды, растительные камеди и вещества, получаемые искусственно, в том числе и из природных объектов: метилцеллюлоза, амилопектин, модифицированные крах­малы.

ЖЕЛАТИН - это белковый продукт, представляющий собой смесь полипеп­тидов (с молекулярной массой 50000-70000), а также их агрегатов. Желатин не имеет ни вкуса, ни запаха. Получают желатин из хрящей, сухожилий и костей сельскохозяйственных животных. Желатин хорошо растворяется в горячей воде, а при охлаждении водные растворы образуют студни. Для отечественной пище­вой промышленности желатин выпускают трех марок, различающихся по каче­ству (10, 11, 13). Лучшим является желатин марки 13.

КРАХМАЛ И МОДИФИЦИРОВАННЫЕ КРАХМАЛЫ. КРАХМАЛ отно­сится к группе высоко молекулярных несахароподобных полисахаридов. Крахмал - это резервный полисахарид, глав­ный компонент зерна, картофеля и других видов пищевого сырья. Крахмал представляет собой - смесь двух типов полимеров, построенных из остатков глюкопиранозы: амилозы и амилопектина. От состава крахмала зависят его физико-химические свойства.

При нагревании крахмальной суспензии до 45-50°С начинается процесс клейстеризации: крахмальные зерна начинают впитывать воду и набухать. При этом возрастает вязкость суспензии, при дальнейшем нагревании амилоза растворяется и образует гель. При остывании структура геля сохраняется. Нативные крахмалы образуют коллоидные структуры, склонные к синерезису и неустойчивые как к высоким, так и к низким температурам, к кислым средам, присутствию солей. Высокоамилозные крахмалы (кукурузные, пшеничный, картофельный) образуют хрупкие гели; крахмалы с высоким содержанием амилопектина (тапиоковый и из восковой кукурузы) – клейкие вязкие гели.

Путем химической или физической модификации крахмала можно добиться:

  • понижения или повышения вязкости клейстера;
  • повышения растворимости в холодной воде;
  • появления эмульгирующих свойств;
  • устойчивости к синерезису, кислотам, высоким температурам, циклам оттаивания/замораживания;
  • снижения склонности к ретроградации.
С целью химической модификации свойств нативные крахмалы ацетилируют, фосфатируют, оксипропилируют, подвергают сшивке.

К наиболее популярным при переработке мяса модифицированным крахмалам относятся прежелатинизированные. Эти крахмалы набухают в холодной воде и образуют гель приболее низкой температуре, чем нативные. Их получают высушиванием дисперсного нативного или модифицированного крахмала на барабанной сушилке, методом распылительной сушки или экстракции.

ПИЩЕВЫЕ ВОЛОКНА. В переработке мяса, птицы и рыбы используют пищевые волокна двух типов. В эмульгированных продуктах (сосиски, колбасы, фрикадельки и др. полуфабрикаты, паштеты) используют волокна длинной 200-250 мкм, а в производстве рассольных продуктов - более короткие волокна, длинной около 40 мкм. Толщина обоих видов волокон примерно одинаковая (примерно 25 мкм), оба нерастворимы в воде.

Помимо функции обогащения продуктов, пищевые волокна позволяют сокращать количество используемого жира, улучшать консистенцию и формоустойчивость изделий, получать более сочный и вкусный продукт, увеличивать выход готовых изделий,сокращать потери при термообработке и сохранять структуру при замораживании/оттаивании. По структуре волокна похожи на мясо. В производстве эмульгированных продуктах рекомендуемая дозировка составляет 1-3% от массы готового продукта, в производстве рассольных цельномышечных продуктов - 0,7-1,5% от массы рассола.

КАРРАГИНАН (Е407) - используется в пищевой промышленности как за­густитель, желирующий агент и стабилизатор. Промышленное применение на­ходит не только каррагинан, но и его натриевая, калиевая и аммонийная соли, включая фурцеллеран.

Изначально каррагинан использовался для сохранения в мясе естественных соков, которые терялись при варке и копчении или проявлялись в виде бульонно - жировых отеков в вакуумных упаковках. Преимуществом применения каррагинана являлось получение более сочного продукта, а также более приятный внешний вид упаковки и увеличение выхода готового продукта. Технология стала применяться и в рассольных продуктах, особенно с высокими выходами.

В зависимости от особенностей химического строения различают, как правило, йота-, каппа- и лямбда- каррагинаны. Существует также каппа- IIкаррагинан.

В переработке мяса наряду с очищенными каррагинанами используют более дешевые и технологически полуочищенные Е407а, которые часто называют каррагинанами из водорослей Euchema, или "PNG"-каррагинанами. Ряд каррагинанов, используемых в мясных, куриных и рыбных продуктах, представляют собой смеси "PNG" и очищенного каррагинана. При таком смешивании можно сохранить некоторые преимущества одного и другого. Часто в эти смеси добавляют KCl, что помогает снизить стоимость, сохранив при этим сильное влияние ионов К на прочность каррагинанов, а также получив превосходный контроль над синерезисом.

АЛЬГИНОВУЮ КИСЛОТУ (Е400) И ЕЕ СОЛИ получают из бурых водорослей. Эти вещества представляют собой полисахариды, состоящие из остатков D-маннуроновых и L-гулуроновой кислот. Альгиновые кислоты в воде не растворимы, но связывают ее, натриевые и калиевые соли альгиновых кислот в воде растворяются хорошо.

ЦЕЛЛЮЛОЗЫ. Целлюлоза является основным веществом растительных клеток и составляет от 50 до 70% древесины, 98% хлопка и льна. Целлюлозу в качестве пищевой добавки используют в двух модификациях: микрокристал­лическая целлюлоза (Е460Г) и порошкообразная целлюлоза (Е460И). Целлюлоза в качестве пищевой добавки используется как эмульгатор, текстуратор и как добавка, препятствующая слеживанию и комкованию. Чистая целлюлоза не растворяется в воде. Чтобы сделать целлюлозу растворимой, ее подвергают химической модификации, что приводит к изменению ее свойств и функций в применении в пищевых производствах. В качестве загустителей, стабилизато­ров и эмульгаторов для многокомпонентных дисперсных систем, суспензий и эмульсий используют разные виды эфиров целлюлозы.

КАМЕДЬ РОЖКОВОГО ДЕРЕВА (Е410) – это размолотый эндосперм стручков рожкового дерева Ceratonia siliqua. По внешнему виду камеди представляют собой порошки серовато- или желтовато-белого цвета. Камедь рожкового дерева растворяется только при нагревании до 80°С, что существенно осложняе ее использование в производстве.

ГУАРОВАЯ КАМЕДЬ (Е412) – это размолотый эндосперм стручков бобового дерева Cyamopsis tetragonoloba. Высокая степень разветвления молекулы гуара обеспечивает ему хорошую растворимость как в горячей, так и в холодной воде с образованием вязких растворов. Гуар применяют в составе рассолов для шприцевания и эмульгированных мясных продуктах.
Консерванты
Консервирование продуктов производят для предохранения их от порчи. Причиной порчи пищевых продуктов в большинстве случаев является размно­жение в них микроорганизмов. Консервирование предупреждает развитие в пищевых продуктах микробиальной флоры - бактерий, плесеней, дрожжей, среди которых могут быть как патогенные, так и непатогенные виды. На ограниченный срок предохранить продукты питания от порчи можно путем охлаждения или, наоборот, нагревания. В свежих продуктах растительного или животного происхождения находятся природные антимикробные вещества.

Так, в овощах и фруктах, например, содержатся фитонциды, бензойная и другие органи­ческие кислоты, дубильные вещества, наличие которых способствует сохранению плодов. В определенных концентрациях консервирующие свойства проявляют поваренная соль, сахар, а также коптильный дым. Совокупностью перечис­ленных факторов также можно продлить срок хранения продуктов питания.

В современных условиях жизни, однако, нередко возникает необходимость длительного хранения продуктов. С этой целью все шире и шире находят при­менение химические консерванты, добавление небольшого количества которых позволяет задержать или прекратить рост и размножение микроорганизмов, способствуя, таким образом, сохранению продуктов.

К химическим консервантам предъявляются определенные требования. Они должны оказывать эффективное антимикробное действие, не изменять органолептических свойств продукта и, конечно же, быть безвредными для организма.

СОРБИНОВАЯ КИСЛОТА (Е200) И ЕЕ СОЛИ (Е201-Е203) - хорошо изу­ченные консерванты, отвечающие требованиям безвредности. Сорбиновая ки­слота и ее соли нашли широкое применение во многих странах с целью консер­вирования и предотвращения плесневения. Сорбиновая кислота применяется также для обработки упаковочных материалов для пищевых продуктов.

Основанием к широкому применению сорбиновой кислоты в пищевой промышленности послужило полное отсутствие у сорбиновой кислоты каких-либо вредных свойств, с одной стороны, и достаточно высокое антимикробное дейст­вие, превышающее таковое у других консервантов, используемых в пищевой промышленности, с другой. Антимикробные свойства сорбиновой кислоты доста­точно выраженные - она подавляет рост большинства микроорганизмов. Особенно высока активность кислоты в отношении дрожжевых грибков. Сорбиновая кислота не изменяет органолептических свойств пищевых продуктов, не обладает токсичностью и не обнаруживает канцерогенных свойств.

ХЛОРИСТЫЙ НАТРИЙ, или ПОВАРЕННАЯ СОЛЬ также используется в качестве консерванта при производстве различных пищевых продуктов, о чем рассказано в разделе о соленых веществах.
Копчение и коптильные жидкости
Отдельную проблему представляет применение коптильных жидкостей препаратов для копчения мяса, рыбы и других продуктов. Копчение - это один из способов консервирования, заключающийся в ком­бинированном воздействии на пищевой продукт высушивания, соления, нагре­вания и антисептического действия дыма. Различают холодное и горячее копчение. В первом случае приоритетное консервирующее значение имеет достаточно высокая концентрация соли, а во втором - более высокая температура обработки дымом.

Копчение является не только методом консервирования, но и повышения вкусовых и ароматических свойств пищевых продуктов. В состав дыма вхо­дит ряд веществ, оказывающих бактерицидное действие (метиловый спирт, формальдегид, фурфурол), многие органические кислоты (уксусная, про пио­новая, масляная, валериановая, муравьиная), ацетон и кетоны. фенолы и их метиловые эфиры и др. Важной частью продуктов горения, входящих в со­став дыма, являются смолы, которые, возможно, могут оказывать неблаго­приятное действие на организм, в частности канцерогенное. В этой связи изыскиваются способы копчения, которые исключали бы канцерогенную опасность продуктов.

В качестве средств, заменяющих дымовое копчение, используются различ­ные коптильные препараты. Коптильные препараты подразделяются, в свою очередь, на препараты, наносимые на поверхность обрабатываемого продукта, и препараты, вводимые непосредственно в массу продукта.
Оживители (усилители) вкуса
Широкое распространение среди этой группы пищевых добавок получила L-глутаминовая кислота и ее соли: натриевая, калиевая, кальциевая и магниевая.

ГЛУТАМИНОВАЯ КИСЛОТА. (Е620) И ГЛУТАМАТЫ (Е621-Е625) - соли L-глутаминовой кислоты при добавлении их в пищевые продукты усиливают их природные вкусовые свойства, а также восстанавливают, «освежают», «ожив­ляют» эти свойства, ослабленные в процессе хранения пищевого продукта. Глутаминовую кислоту и ее соли добавляют в готовые блюда, в концентраты и консервы.

Соли глутаминовой кислоты усиливают вкусовые восприятия, воздействуя стимулирующим образом на окончания вкусовых нервов и вызывая при этом «ощущение удовлетворения». Это свойство получило название «глутаминовый эффект». В наибольшей степени глутаматы усиливают горький и соленый вкус, в то время как сладкий вкус усиливается в наименьшей степени.

В только что собранных овощах, свежем мясе, а также в других свежих продуктах содержится наибольшее количество глутаминовой кислоты, чем и объ­ясняется их ярко выраженный вкус и аромат. В процессе их хранения, кулинар­ной обработки или консервирования количество этой аминокислоты уменьша­ется, что сопровождается снижением вкуса и аромата.

Добавление солей глута­миновой кислоты позволяет восстановить в этих продуктах качества, свежего продукта. «Глутаминовый эффект» сохраняется в продуктах, к которым добавлен глутамат натрия или другие соли глутаминовой кислоты, не только непосредственно после добавления, но и по­сле их тепловой обработки, замораживания или консервирования.

Оказалось эффективным применение глутамата натрия с целью сохранения ка­чества продуктов, предназначенных для длительного хранения. Так, например, имеются данные о хорошей сохранности обработанных глутаминатом натрия окороков, колбас, птицы и некоторых других продуктов, что связывается с антиокислительными свойствами глутамата, в связи с чем продукты, им обработанные дольше сохраняются без явлений окисления жиров или прогоркания.
Пищевые кислоты
В ряде случаев возникает необходимость подщелачивать или подкислять продукты питания, подчеркивать или придавать продукту определенный вкус.Пищевые кислоты, как органические, так и неорганические, широко исполь­зуются в разных отраслях пищевой промышленности при производстве пище­вых продуктов для их подкисления. Разрешенные к применению для пищевых целей ки­слоты безвредны для организма, в связи с чем применение большинства из них не лимитируется, а допустимые количества предусмотрены стандартами на пи­щевые продукты.

ЛИМОННАЯ КИСЛОТА (Е330) - наиболее мягкая по сравнению с другими пищевыми кислотами по вкусу. Обладает приятным кислым вкусом, благода­ря чему находит широкое применение в пищевой промышленности. Безусловно допустимые и условно допустимые суточные дозы лимонной кислоты намного больше того количества, которое применяется для добавления в пищевые продукты с целью их подкисления. Преимуществом лимонной кислоты является возможность получения ее в твердом состоянии, а также отсутствие раздражающего действия на слизистые пищеварительного тракта.
Пищевые красители
Для подкрашивания пищевых продуктов применяют как натуральные, так и синтетические вещества органической и неорганической природы.

АННАТО (Е160b) - краситель желтого цвета. Допустимая доза аннато составляет 2,5 мг/кг.

КАРМИН (Е120) - натуральный краситель красного цвета, производное антрахинона, красящим веществом которого является карминовая кислота.

САХАРНЫЙ КОЛЕР, КАРАМЕЛЬ (Е150) - это темно-окрашенный про­дукт карамелизации сахара. Его водные растворы представляют собой приятно пахнущую темнокоричневую жидкость. В России применяют карамельный краситель «жженый сахар», полученный без использования аммиака или солей аммония.
Пищевые поверхностно-активные вещества
К группе поверхностно-активных веществ (ПАВ) относятся вещества, которые снижают поверхностное натяжение, что позволяет использовать их для получения тонко-дисперсных и устойчивых коллоидных систем. Обычно молекулы поверхностно-активных веществ имеют дипольное строение, т.е. состоят из гидрофильных и гидрофобных групп. Гидрофильные группы обеспечивают растворимость ПАВ в воде, а гидрофобные - в неполярных растворителях (спирт, эфир и т. д.).

Поверхностно-активные вещества позволяют регулировать свойства гете­рогенных систем, которыми являются пищевое сырье, полуфабрикаты или готовая пищевая продукция.

В настоящее время в мире используют многие тысячи пищевых поверхност­но-активных веществ.

ЛЕЦИТИН (Е322) входит в группу фосфолипидов, содержащихся в расти­тельных маслах.

Природные фосфолипиды (фосфатиды, фосфатидный концентрат) получают из растительных масел при их гидратации. Лецитин синтезируется в организме животных и человека.

Синтетические фосфолипиды, применяемые в пищевой промышленное представляют собой сложную смесь аммониевых или натриевых солей различных фосфатидных кислот с триглицеридами.
Пряности и другие вкусовые вещества
К натуральным пищевым ароматизаторам и веществам, придающим пище определенные, специфические вкус и аромат, относятся пряности, специи и некоторые другие вкусовые вещества. Их можно разделить на три группы:

  • Пряности - перец, корица, гвоздика, кардамон и др.,
  • Пряные овощи - петрушка, укроп, лук, чеснок и др.,
  • Искусственные и синтетические вкусовые вещества.
Соленые вещества
ПОВАРЕННАЯ СОЛЬ, или ХЛОРИСТЫЙ НАТРИЙ относится к группе пищевых добавок, улучшающих вкусовые качества пищевых продуктов - вку­совых веществ. Кроме того, поваренная соль находит широкое применение как консервант пищевых продуктов при заготовках рыбы, овощей, мяса, грибов и многих других продуктов. Однако значение поваренной соли не ограничивается применением ее как пищевой добавки.

Хлористый натрий играет важнейшую роль в поддержании водно-солевого обмена в организме. Известно, что недостаточное поступление хлористого на­трия в организм приводит к тяжелейшим, нарушениям водно-солевого обмена и расстройствам функционального и органического, характера.

За счет хлорида натрия - поваренной соли - обеспечивается поступление основных количеств натрия и хлора, физиологическое значение которых чрез­вычайно многообразно. Хлористый натрий необходим для поддержания ки­слотно-щелочного равновесия в организме, а также для обеспечения постоянст­ва осмотического давления в плазме крови. Для образования соляной кислоты, как одной из важнейших компонентов желудочного сока, необходимы ионы хлора, источником которых также является хлорид натрия.
Технологические добавки
Ассортимент технологических пищевых добавок чрезвычайно разнообразен, как по своей природе, так и по назначению. Вещества этой группы играют важную роль в технологии производства.

  • Фосфаты (смесь: натрий пирофосфорнокислый - 55% и натрий фосфорнокислый однозамещенный - 45%) используют для улучшения консистенции в вареных колбасах и фаршевых консервах.
  • Фосфорнокислый натрий однозамещенный применяют для улучшения консистенции вареных колбас, свиных сосисоки.
  • Фосфорнокислый натрий двузамещенный применяют для улучшения консистенции вареных колбас I и II сорта.
Фиксаторы миоглобина
К фиксаторам миоглобина относятся вещества, обеспечивающие стойкий розовый цвет мясным изделиям.

Наибольшее гигиеническое значение в группе фиксаторов миоглобина име­ют НИТРИТЫ и НИТРАТЫ (азотистокислый натрий, азотистокислый калий азотнокислый натрий и азотнокислый калий), которые добавляют в колбасные изделия, сосиски, свинокопчености, некоторые деликатесные мясные консервы, а также в посолочные смеси при посоле мяса с целью сохранения «естествен­ной» красно-розовой окраски этих продуктов. Нитраты обладают также некоторым консервирующим действием. Часто нитраты и нитриты используют в комбинации.

В колбасном производстве вводимая в колбасный фарш селитра (нитраты) в количестве 0,05-0,1% в результате жизнедеятельности денитрифицирующих бактерий восстанавливается до нитритов.

Нитриты, вступая в связь с пигментами мяса (миоглобином), образуют вещество красного цвета - нитрозогемоглобин, переходящий при тепловой обработке в гемохромоген, который и сообщает колбасам стойкий красный цвет. Таким образом, в обеспечении сохранения красного цвета колбасных изделий играют роль не столько нитраты, сколько нитриты.

В то же время восстановление нитратов до нитритов возможно лишь при достаточно высокой жизнедеятельности денитрифицирующих бактерий, что не всегда удается обеспечить. Это послужило обоснованием более широкого использования в качестве фиксатора миоглобина непосредственно нитритов.

Однако нитриты обладают большей токсичностью по сравнению с нитратами, что требует строгой дозированности и равномерности распределения в массе фарша, а также контроля за приготовлением раствора, его введением в фарш и сроками хранения.
Улучшители Консистенции
При производстве некоторых пищевых продуктов по технологическим со­ображениям широко используют вещества - улучшители консистенции, под­держивающие заданную консистенцию продукта. К этой группе пищевых добавок могут быть отнесены вещества, изменяю­щие реологические свойства пищевых продуктов, или консистенцию. Ассорти­мент веществ, улучшающих консистенцию достаточно широк - это и загустите­ли, желе- и студнеобразователи, пищевые поверхностно-активные вещества (ПАВ), а также стабилизаторы физического состояния и разрыхлители.

Ниже представлены некоторые, наиболее употребляемые в мясоперерабатывающей промышленности эмульгаторы, пластификаторы, стабилизирующие и гелеобразующие вещества, пенообразователи, улучшители консистенции и другие веще­ства, улучшающие качество пищевых продуктов.

Улучшители консистенции пищевых продуктов:
  • Альгинат натрия
  • Желатин
  • Казеинат натрия
  • Крахмал и моди­фицированные крахмалы
  • Молочнокислый кальций (лактат кальция)
  • Молочнокислый натрий (лактат натрия)
  • Пектин
  • Пирофосфат натрия кислый двузамещенный

Улучшители консистенции применяются преимущественно в производст­ве пищевых продуктов, имеющих неустойчивую консистенцию и гомоген­ную структуру.

Такие продукты, как, например, мороженое или мармелад, сыры или колбасы при использовании в технологии производства указанных пищевых добавок приобретают новые, качественно более высокие показате­ли.
Эмульгирующие соли
Эмульгирующие соли – это пищевые добавки, технологическая функция которых связана с образованием и стабилизацией дисперсных систем.

ФОСФАТЫ. В колбасном производстве широко используют фосфат натрия (Е339) и пирофосфаты (Е450). Эти соли обладают высоким свойством увели­чивать влагосвязывающую способность колбасного фарша.

Указанные соеди­нения в процессе приготовления фарша, его созревания и термической обра­ботки колбас частично гидролизуются до ортофосфатов, которые представляют собой единственные фосфаты мяса, естественно в нем содержащиеся. Наибо­лее легкой гидролизуемостью обладает триполифосфат (90%) по сравнению с другими соединениями (30-50%).

Это является веским основанием для пред­почтения триполифосфата другим соединениям. Триполифосфат и тетранатрийпирофосфат обладают наиболее влагосвязывающей способностью вследст­вие активного воздействия на изменение реакции среды и растворимость бел­ков фракции миозина. Указанные соединения не влияют на интенсивность ок­раски колбас, а при хранении колбасы имеют наименьшую потерю массы.

ПИРОФОСФАТ НАТРИЯ КИСЛЫЙ ДВУЗАМЕЩЕННЫЙ. Двузамещенный кислый пирофосфат натрия используют также в колбасном производстве для улучшения консистенции колбас из расчета 3000-4000 мг на 1 кг сырья. Добавление фосфатов позволяет получить более сочную и эластичную колбасу.