Новые разработки «Коллекции вкусов»: «Росмикс Маринады»
Close
Советы технолога
У вас есть вопросы? У нас есть ответы!
За 10 лет мы накопили огромный опыт работы с пищевыми добавками, которым с удовольствием делимся.
Советы при применении каррагинанов
  • Внесение каррагинанов в фаршевую эмульсию должно быть более тщательно, чем каких либо других компонентов. Необходимо перемешать вносимое количество каррагинана с фосфатами или другими ингредиентами и распределить по всей поверхности обрабатываемого фарша.
  • Внесение каррагинана или в начале или в конце составления фарша не имеет значения, так как каррагинан проявляется при остывании готовой продукции.
  • Минимальное количество вносимого каррагинана 0,4 кг. на 100 кг. сырья.
  • Не рекомендуется большое (0,8-1,0 и более кг. на 100 кг. сырья) количество каррагинана вносимого в фарш.
  • Не рекомендуется применение каррагинанов в продуктах второго разогрева (сосисках, сардельках, полуфабрикатах).
Советы по процессу массирования
  • Массажёры без охлаждаемой рубашки должны находиться в помещении с температурой 2-4 ОС.
  • Температура мяса перед массированием должна быть от 4 до 8 ОС.
  • Давление выбирается так, чтобы не повысить температуру массируемого мяса в условиях данного помещения.
  • Тендеризация и отбивание мяса перед массированием – это дополнительное раскрывание поверхности мышцы и увеличение эффективности массирования, особенно для таких продуктов, как ветчина в полиамидной оболочке и в формах.
  • Минимальное заполнение – 1/3 всего объёма, оптимальное – 60%.
  • Минимальное время эффективного массирования свинины и говядины – 3 часа, максимальное – в зависимости от продукта, степени заполнения и температуры мяса – 7 часов.
  • Длительное массирование – это меньшие термические потери.
  • При массировании интервалами рекомендуется предварительное массирование без перерыва в течение 50-60 мин, затем перерыв на такое же время и только потом основное массирование в режиме работа/перерыв. Существенные эффекты даёт следующий режим: 1/3 времени - работа и 2/3 времени – перерыв.
  • Время работы в системе интервалов должно быть настолько короткое, чтобы мясо не разогрелось а рассол не пенился.
  • Если температура мяса или холодильной камеры выше 10 ОС, следует запрограммировать массажёр на более короткое время работы и более длительные перерывы, например: 5 мин – работа, 25 мин – перерыв. Важно пройти необходимый цикл массирования в течение требуемого времени, поддерживая при этом нужную температуру мяса.
  • Частоту оборотов следует выбрать руководствуясь рекомендациями изготовителя массажёра, сорта мяса, степени заполнения, уровня вакуума и температуры засолочной камеры а также степени нагрева мяса.
Советы по применению фосфатов
  • Пищевые фосфаты вносят в фаршевую эмульсию в начале куттерования, на нежирное сырье, после введения нитрита натрия и поваренной соли.
  • При расчете внесения фосфатов необходимо учитывать состав сырья в рецептуре, жирность сырья, рН сырья, рН воды, порок сырья (РSЕ, DFD). При обнаружении низкого рН или порока мяса пересчитывается количество общего фосфата, вносимого в фаршевую эмульсию.
  • При увеличении добавляемой влаги и при больших заменах мясосырья на различные наполнители, заменители мяса необходимо учитывать количество общего фосфата.
  • При применении фосфатов выдержка мяса в посоле (созревание) не обязательна. При использовании выдержанного мяса с фосфатами следует добавлять больше общей влаги, что бы не допустить плотную, более твердую (резинистую) консистенцию готовой колбасы.
  • Для сырья с плохой влагопоглощаемостью следует применять фосфаты и выдержку в посоле (созревание).
  • Превышение дозировки фосфата (особенно щелочного) значительно повышает влагопоглощяемость, но смещает рН среды в щелочную сторону и придает неприятный (мыльный) вкус готовому продукту.
  • При приготовлении рассолов для шприцевания пищевые фосфаты растворяют в первую очередь и только после этого соль и другие компоненты.
Советы при применении соевых белков
Изоляты
  • Изоляты могут применяться в различных продуктах в зависимости от их назначения.
  • Применение изолятов в сухом виде допускается только на высокоскоростном оборудовании (вакуумных куттерах). На менее производительных машинах рекомендуется в начале приготовление геля или жировой эмульсии.
  • Приготовление гелей или эмульсий наиболее эффективно в предшествующий день. Созревание гелей или эмульсий способствует лучшему связыванию соевого белка в фаршевых системах.
  • Необходимо обязательное внесение соли (2%) в массу и при необходимости подкрашивание (до желаемого цвета).
  • Производство гранул также рекомендуется начинать за несколько часов до применения при производстве колбас, гранулы также требуют подкрашивания и внесения соли.
  • При внесении изолята в сложные рассолы для инъекцирования цельномышечных продуктов необходимо учитывать растворимость изолята, количество изолята по расчетной рецептуре.
  • При необходимости рассолы фильтруются.
  • Применение соевых изолятов не предназначенных для рассолов не допускается.
Концентраты
  • Концентраты могут применяться в различных продуктах в зависимости от их назначения.
  • Применение концентратов в сухом виде не рекомендуется, либо допускается только на высокоскоростном оборудовании (вакуумных куттерах). На менее производительных машинах рекомендуется в начале приготовление геля или жировой эмульсии, далее составление фарша.
  • Созревание гелей или эмульсий способствует лучшему связыванию соевого белка в фаршевых системах.
  • Необходимо обязательное внесение соли (2%) в массу и при необходимости подкрашивание (до желаемого цвета).
  • Применение соевых концентратов в составе сложных рассолов не допускается.
Текстураты
  • Текстураты соевого белка применяются в различных мясных продуктах грубого измельчения для придания структуры.
  • Внесение в фарш соевого текстурата в сухом виде не допускается.
  • Все текстурированные белки проходят предварительную гидратацию по рекомендациям производителей данных продуктов.
  • Рекомендуется предварительное подкрашивание пищевым красителем на расчитаное количество воды.
  • Крашеная вода заливается в емкость с текстурированным белком, тщательно перемешивается.
  • Время набухания текстурата зависит от времени указанного в рекомендациях производителя.
  • Не допускается применение горячей воды.
  • Внесение соли также необходимо из расчета 2% на 100 кг. гидратированного белка.
Соевая мука
  • Применение соевой муки в мясных продуктах среднего и высокого качества не рекомендуется в виду низкой питательной ценности, сильного соевого запаха и вкуса.
  • Рекомендуется ограниченное внесение соевой муки, так как в последующем необходимо внесение сильных вкусо-ароматических добавок и связывающих компонентов.
  • Соевая мука применяется только по рекомендациям производителя.
Соевая клетчатка
  • Основное назначение клетчатки обогащение пищевыми волокнами мясных изделий вырабатываемых для лечебного питания.
  • Основное назначение соевой клетчатки использование в полуфабрикатах с повышенным содержанием жирного сырья.
  • Не рекомендуется применение соевой клетчатки с большим сроком хранения.
  • Большое количество внесенной соевой клетчатки приводит к разрыхлению продукта.
Советы при применении животных белков
  • Наиболее эффективная гидратация животного белка происходит при температуре воды 70-90 оС. В диапазоне этих температур белок раскрывается наибольшим образом, связывается со всем количеством воды, образует однородную, плотную консистенцию.
  • При использовании животных белков в сухом виде соблюдается следующая последовательность. Сухой животный белок вводится в начальной стадии куттерования на нежирное сырье, после внесение фосфатов, воды или снега. Не допускается внесение животного белка в конце составления фаршевой эмульсии.
  • При использовании белка в сухом виде степень гидратации (расчет добавляемой воды) снижается.
  • При гидратации белка при производстве геля с горячей водой количество воды увеличивается на 5%.
  • Куттерование геля животного белка не допускается на тупых ножах.
  • При приготовлении гелей и гранул необходимо подкрашивание смеси, а также добавление соли в количестве 2% к массе. Соль добавляется в конце куттерования.
  • Животный белок вводят в рассол после растворения соли.
  • Готовые гели и гранулы разливают в емкости слоем не более 20 см и охлаждают в течение 6-12 часов. Разлив эмульсии слоем более 20 см не допускается. Остывание в теплом помещении не допускается.
  • В рассолах для шприцевания допускается использовать только мелкодисперсные, растворимые животные белки.
  • Не рекомендуется приготовление гранул из животных белков, не предназначенных для рассолов.
  • Рассолы с животным белком рекомендуется фильтровать.
Советы при охлаждении готового продукта
Температура помещения, где охлаждаются готовые изделия, должна быть от 2 до 5 ОС, освещение до 60 люкс. Готовые продукты необходимо быстро охладить, чтобы задержать развитие микроорганизмов, прежде всего теплолюбивых стрептококков (энтерококков).

Необходимо интенсивно охлаждать копчености и колбасы, изготовленные с участием каррагинана, т.к. медленное охлаждение приводит к таким производственным дефектам, как вытекание рассола, который образует под оболочкой слой желе.
Советы при производстве полуфабрикатов
На многих предприятиях при производстве полуфабрикатов с использованием животного белка возникает проблема, когда котлеты и другие рубленые полуфабрикаты разваливаются при жарке.

Действительно при нагреве продукта животные белки не держат структуру. В этом случае лучше применять животный белок совместно с соевыми белками.

Для лучшего использования соевого белка в полуфабрикатах мы предлагаем очень эффективный способ. Текстурированный соевый белок целесообразно применять совместно с любым порошковым белком (концентратом или изолятом).

При замачивании текстурированного белка добавляют общее количество воды. После набухания текстурат перемешивают с концентратом. Концентрат закрывает поры в разбухшем текстурате, что способствует лучшему связыванию и удерживанию воды как в сыром продукте, так и после термообработки.

При жарке из полуфабрикатов не вытекает влага, у продукта хорошая сочность, привлекательный объемный внешний вид.

Советы при термообработке копченостей
Коптить следует согласно документации коптильной камеры. Перед началом копчения следует провести осушение при температуре 40-60 ОС и относительной влажности не более 50% в течение 15-120 мин. Копчение проводится в температуре 60-80 ОС , относительной влажности не менее 50% в течение 15-120 мин в зависимости от желаемого цвета, концентрации дыма и типа камеры. После копчения наступает обогрев в сухом или влажном воздухе до прогрева середины батона до температуры не менее 68 ОС.

Термообработка водяным паром наиболее оправдана для копчёностей в формах либо вакуумных пакетах. При правильном проведении копчения продукт приобретает светлый, розово-красный цвет засоленного мяса, типичный вкус варёного мяса. Копчение возможно и после термообработки, но часто наступает ухудшение вкуса, большие потери влаги, получение продукта с меньшей сочностью.

Термообработка горячим воздухом оправдана для копчёностей в коллагеновой оболочке и оболочках пропускающих водяной пар. Такой вид самый медленный способ термообработки. Продукт приобретает темно розовый цвет, интенсивный вкус и имеет эффектный вид.
Советы по приготовлению рассолов и шприцеванию
  • Рассол приготовляется в зависимости от вида изделия и ожидаемого выхода, температура рассола 0 ОС или ниже.
  • Рассол может быть охлаждён в холодильной камере, при помощи льда и т.п.
  • Рассол приготовляется в количестве, позволяющем его полное использование в короткое время (это относится особенно к рассолам, в состав которых входит белок, крахмал и гидроколлоиды).
  • Параметры работы шприца в границах его технических возможностей следует установить в зависимости от уровня инъекции, характеристики рассола и шприцованного мяса.
  • Регулировку насоса шприца установить так, чтобы при первом шприцевании ввести 60-70% вводимого раствора.
  • Количество рассола вливаемого в массажер для крупных кусков не должно превышать 2-3%.
Советы по осадке деликатесов
Хороший эффект даёт выдерживание формованных изделий перед термообработкой в помещении с температурой 0-2 ОС в течение 8-10 часов. Это придаёт продуктам лучший вкус и аромат, стабилизирует цвет, лучше связывает слои продукта, ограничивает либо ликвидирует напряжения мяса и пустоты.
Ошибки при применении соевых белков
  • Завышенное количество воды при приготовлении гранул не дает упругой консистенции, кусаемости и имитации кусочка мяса в продукте.
  • Если при производстве гелей и эмульсий не была добавлена соль, то расчетное количество соли может быть внесено при составлении фарша.
  • Долгое хранение (более 2-3 суток) приводит к потере влаги в гелях, снижению их эластичности, крошливости.
  • При отсутствии соли наблюдается закисание гелей.
  • Применение горячей воды при гидратации соевых текстуратов приводит к размазывающей консистенции в готовом продукте, а при хранении — к закисанию готового продукта.
  • Завышенное количество красителя выделяет темным цветом гранулы и текстурированный белок на разрезе готового изделия.
  • Недостаточность красителя выделяет текстураты и гранулы бледно-желтым или другим отличительным от мяса цветом.
Ошибки при применении животных белков
  • Завышенное количество воды приводит к мягкой гель-форме. При дальнейшем использовании следует учитывать лишнюю влагу при составлении фарша.
  • При приготовлении гранул завышенное количество воды приведет к мягкой, размазывающейся консистенции. Гранулы потеряют упругость в готовом продукте. - Слабоокрашенные гранулы выделяются на срезе готового продукта.
  • Не посоленные гранулы и гель не должны долго храниться, так как это может привести к их закисанию.
  • Недостаточное время куттерования или работа на тупых ножах приводит к крупитчатым включениям в гранулах.
  • При приготовлении рассолов для шприцевания копченостей, добавление более 1-1,5% приводит к загущению рассола и непроходимости через иглы.
Ошибки при применении каррагинанов
  • Нарушения рекомендуемого порядка внесения каррагинана не приносит желаемого эффекта (нет плотности колбас в готовом изделии, нет расчетных выходов).
  • Ошибки при расчете добавляемой воды приводят к синерезису продукта, быстрой его порче, мягкой консистенции.
Ошибки при куттеровании и составлении фарша
  • Густой фарш быстрее нагревается в результате нарастающего механического воздействия ножей в ходе куттерования.
  • При максимальном заполнении чаши температура фарша сначала поднимается медленно, но к концу куттерования может резко возрастать.
  • Использование широких ножей приводит к более быстрому росту температуры.
  • Большое количество воды/снега добавленное в куттер в начале обработки приводит к плохой разработке, вследствие жидкой куттеруемой фракции.
  • Недостаточное количество воды/снега добавляемое в начале обработки быстро нагревает фарш, температуру которого в дальнейшем трудно снизить.
  • Использование тупых ножей быстрее нагревает фарш и мнет его, что приводит к выбиванию влаги и жира из клеток мяса и последующему бульонному и жировому отеку колбасы.
  • Оптимальная температура готового фарша вареных колбасных изделий 12 °С.
  • Добавление крупной соли приводит к быстрому затуплению ножей и скорейшему их износу, так же, как и работа на твердом крупном льде.
  • Большая глубина вакуума способствует возникновению мелкой пористости в готовом продукте.
  • Недостаточность вакуумирования приводит к образованию больших пор в фарше колбасных изделий.
  • Отключение вакуума и впуск воздуха рекомендуется производить после остановки куттера.
  • Нарушение последовательности закладки компонентов при составлении фарша приводит к жировым и бульонным отекам готового изделия.
  • Допускается куттерование в один этап только на высокоскоростных вакуумных куттерах.
Ошибки при производстве копченостей
Сухость, рассыпчатость
  • Сырьё: низкий уровень рН.
  • Добавки: малое содержание соли, неправильно подобранное количество добавок, активирующих белок и связывающих воду.
  • Технология: низкий уровень шприцевания, короткое время массирования, вследствие массирования и слишком высокой температуры размножились микроорганизмы, снижающие рН, массирование «без вакуума».
  • Хранение: пониженная влажность воздуха.
Недостаточная связанность слоёв
  • Сырьё: низкий уровень рН, сильное загрязнение, нетщательная обрезка остатков жира и соединительной ткани.
  • Добавки: малое содержание соли, неправильно подобранное количество добавок, активирующих белок и связывающих воду.
  • Технология: низкий уровень шприцевания, короткое время массирования, вследствие массирования и слишком высокой температуры размножились микроорганизмы, снижающие рН, массирование «без вакуума».
В пустотах субстанция, напоминающая фарш
  • Технология: длительное время массирования, перемассирование, массирование «без вакуума».
Подтёки, высокая влажность
  • Сырьё: низкий уровень рН.
  • Добавки: малое содержание соли, неправильно подобранное количество добавок, активирующих белок и связывающих воду.
  • Технология: высокий уровень шприцевания, короткое время массирования, вследствие массирования в слишком высокой температуре, массирование «без вакуума», недостаточная термообработка.
  • Хранение: в слишком высокой температуре.
Пустоты
  • Сырьё: заражение газообразующими микроорганизмами.
  • Добавки: большое содержание сахаров, загрязнённые добавки.
  • Технология: высокие давление при шприцевании (рекомендуется до 0,2 МПа), быстрое массирование, массирование «без вакуума», недостаточная осадка/выдержка, недостаточная термообработка.
Пенистая консистенция внутри изделия
  • Технология: слишком быстрое массирование, массирование «без вакуума», перемассирование.
Низкий выход, большие термические потери
  • Сырьё: мясо PSE, низкий уровень рН, микробиологическое загрязнение.
  • Добавки: малое содержание соли, неправильно подобранное количество добавок, активирующих белок и связывающих воду.
  • Технология: слишком быстрое массирование при высокой температуре, массирование «без вакуума», большое количество влитого рассола на большие куски мяса, неправильно подобранная температура термообработки.
  • Хранение: низкая относительная влажность воздуха в помещении.
Неравномерное цветораспределение
  • Сырьё: мясо DFD, мясо больных животных.
  • Добавки: неправильная закладка нитрита, применение аскорбиновой кислоты.
  • Технология: не свежий рассол для шприцевания, неравномерное шприцевание, непропускаемость игл, микробиологическое загрязнение, короткое время реакции красителей, недостаточная температура термообработки.
Бледный цвет на срезе
  • Сырьё: мясо PSE, низкий уровень рН,
  • Добавки: неправильная закладка нитрита натрия.
  • Технология: низкий уровень шприцевания, не свежий раствор для шприцевания, неравномерное шприцевание, непропускаемость игл, микробиологическое загрязнение, короткое время реакции красителей, недостаточная температура термообработки.
Зелёные пятна, зеленоватый оттенок, зеленоватые отверстия
  • Сырьё: сильное микробиологическое загрязнение.
  • Добавки: неправильная закладка нитрита натрия, применение аскорбиновой кислоты, низкое содержание нитрита.
  • Технология: слишком быстрое массирование при слишком высокой температуре, массирование «без вакуума», непропускаемость игл, большое количество вбитого воздуха, микробиологическое загрязнение, короткое время реакции красителей, недостаточная температура термообработки.
  • Хранение: высокая температура и относительная влажность воздуха в помещении.
  • Упаковка: негигиенические условия упаковки и нарезки, негерметичная упаковка.
Слабая реакция красителей и серый цвет изделия
  • Сырьё: мясо DFD.
  • Добавки: неправильная закладка нитрита натрия, применение аскорбиновой кислоты, низкое содержание нитрита.
  • Технология: низкий уровень шприцевания, несвежий рассол для шприцевания, неравномерное шприцевание, непропускаемость игл, короткое время реакции красителей, недостаточная температура термообработки.
  • Хранение: высокая температура, сильное освещение в помещении.
  • Упаковка: сильное освещение, негерметичная упаковка.
Серый контур изделия
  • Технология: использование корродированных форм, копчение слишком влажным дымом, неправильная температура термообработки.
  • Хранение: высокая температура и влажность, сильное освещение в помещении.
  • Упаковка: сильное освещение, негерметичная упаковка.
Чёрные пятна на разрезе
  • Сырьё: сильное микробиологическое загрязнение.
  • Добавки: использование приправ, которые полностью не растворяются в воде.
  • Технология: применение корродированных игл.
Коричневые и другие пятна на поверхности
  • Оболочки: сильное микробиологическое загрязнение.
  • Технология: применение корродированных форм, недостаточная гигиена, копчение слишком влажным дымом.
  • Хранение: высокая температура и влажность.
  • Упаковка: упаковка слишком влажных изделий, негигиенические условия упаковки, плесень на поверхности, негерметичная упаковка.
Мазеобразная поверхность
  • Сырьё: мясо DFD, высокий уровень рН (выше 6,2), условия разделки мяса не соответствуют санитарным нормам.
  • Оболочки: сильное микробиологическое загрязнение.
  • Технология: массирование в высокой температуре, низкая температура термообработки.
  • Хранение: высокая температура и влажность.
  • Упаковка: упаковка слишком влажных изделий, негигиенические условия упаковки, плесень на поверхности, негерметичная упаковка, высокая температура.
Пустой вкус и запах
  • Сырьё: переработка мяса с низким уровнем рН.
  • Добавки: малое содержание соли в рассоле, неправильно подобранное количество или состав приправ и специй, короткое время посола.
  • Технология: слишком большое количество шприцованного раствора, короткое время копчения, высокая температура термообработки.
Привкус осаливания
  • Сырьё: переработка старого мяса, с низким уровнем рН, условия разделки мяса не соответствуют санитарным нормам.
  • Технология: недостаточная гигиена, низкая температура термообработки.
  • Хранение: высокая температура и влажность.
  • Упаковка: упаковка влажных изделий, негигиенические условия упаковки, плесень на поверхности, негерметичная упаковка, высокая температура хранения.
Привкус и запах порченного (тухлого) продукта
  • Сырьё: переработка мяса DFD, с высоким уровнем рН, условия разделки мяса не соответствуют санитарным нормам.
  • Добавки: мало соли.
  • Технология: массирование в высокой температуре, недостаточная гигиена, низкая температура термообработки.
  • Хранение: высокая температура и влажность в помещении.
  • Упаковка: негигиенические условия упаковки, негерметичная упаковка.
Отсутствие типичного мясного вкуса
  • Добавки: неправильная либо невнимательная дозировка приправ и специй, несоответствующее количество или качество усилителей вкуса, большое количество соли.
  • Технология: неправильный расчёт параметров рассола, слишком большое количество шприцованного раствора, слишком интенсивная термообработка.
Ошибки при созревании ветчины
Часто у производителей возникает проблема появления бульонного отека под оболочкой ветчины. Одним из факторов, влияющих на связываемость рубленной ветчины в оболочке является температура при созревании.

Экстракция белка наиболее эффективно происходит при температуре мяса близкой к точке замерзания от -2 до 0 °С. Самая благоприятная температура при созревании ветчины 2-4 °С. Повышение температуры выше 8 °С приводит к снижению влагосвязывающей способности и рыхлой структуре готового продукта.

Если ваша ветчина на разрезе разваливается, то, скорее всего она созревала в камере при температуре выше 8-10 °С. В этом случае необходимо поставить задачу службе главного инженера по реконструкции камер созревания мяса или дооснащения необходимым холодильным оборудование.
Ошибки при применении пищевых добавок
  • Ошибки в расчете количества многофункциональной добавки приводят к недостаточности вносимого фосфата, потере влаги в продукте, мягкой консистенции, бульонным отекам.
  • Большое количество вносимой добавки приводит к мыльному привкусу готового продукта, а также может образовать бульонный отек.
  • Неучитываемость зажирености сырья, уровня рН, пороков мяса приводит к бульоно-жировым отекам изделий, рыхлой, неплотной структуре, некачественному внешнему виду и т.д.
  • Слишком низкая температура (использования большого количества льда и мороженого мяса) приводит к остановке процесса формирования и созревания фаршевой эмульсии, не связыванию фарша, рыхлой консистенции.
  • Недостаточность цветообразователей или красителей приводит к осветлению продукта на срезе, серению среза при хранении.
  • Избыток красителей образует темный срез, подразумевающий большое содержание говядины.
  • Недостаток или переизбыток вкусоароматических компонентов нарушает вкусовую композицию продукта.