Росмикс Система

Дефект;Причина;Действие добавки;Вид добавки

Горьковатый привкус;Жесткая вода — избыток кальция и калия;Смягчает воду; Росмикс Система Норма Мыльный привкус;Присутствие щелочных фосфатов (pH > 9,5);В составе добавки содержатся фосфаты с pH не выше 9,0;Росмикс Система Норма Резинистая структура в готовом продукте;Недостаточный уровень гидратации используемых в рецептуре ингредиентов (каррагинана, сухого молока, крахмала и т.д.);Введение дополнительного количества влаги предусмотрено;Росмикс Система Норма Недостаточное цветообразование;Недостаток или отсутствие красителей и антиокислителей;Оптимальный подбор цветоудерживающих компонентов в составе добавки;Росмикс Система Норма Рулетная структура среза;Высокощелочная мягкая вода (pH > 6,5);Сдвигает pH в кислую сторону за счет использования в составе адаптивных фосфатов и водоудерживающих агентов;Росмикс Система DFD Рыхлая, крошливая консистенция;В составе используемой воды избыток натрия и pH воды > 6,5;Сдвигает pH в кислую сторону за счет использования в составе адаптивных фосфатов и водоудерживающих агентов;Росмикс Система DFD Рыхлая, крошливая консистенция;Использование в составе рецептуры сырья с пороком DFD;Улучшает структуру и консистенцию готового продукта;Росмикс Система DFD Рыхлая, крошливая консистенция;Мясо с пороком PSE имеет мягкую, водянистую структуру. Качество и состав воды (повышенная жесткость, обусловленная избытком кальция, способствует снижению эффективности процесса гидратации белков);Придает продукту плотную, упругую консистенцию, т.к. в составе содержатся адаптивные фосфаты, способствующие повышению уровня гидратации белков сырья;Росмикс Система PSE Рыхлая, крошливая консистенция;Использование высокожирного сырья. Высокое содержание соединительнотканного сырья в составе рецептуры;Значительно уплотняет структуру продукта, за счёт использования в составе добавки белков и жироудерживающих агентов;Росмикс Система Жир Е Мягкая (рыхлая) консистенция;В замороженном сырье происходят денатурационные процессы, которые снижают водосвязывающую способность фарша. При куттеровании замороженного сырья происходит плавление кристалов льда, что приводит к образованию не связанной (свободной) влаги;Способствует образованию плотной, упругой консистенции за счёт водоудерживающих агентов, содержащихся в добавке;Росмикс Система Холод Невозможность длительного хранения;Высокое значение показателя активности воды (aw) у сырья с пороком DFD;Улучшает хранимоспособность мясопродукта, т.к. в составе добавки содержатся ингредиенты, способствующие продлению сроков хранения;Росмикс Система DFD Мягкая консистенция, бульонно-жировые отёки;В ММО больше жира, водосвязывающая и жиросвязывающая способность ниже,чем в мясе птицы ручной обвалки;Уплотняет консистенцию и резко снижает вероятность образования бульонно-жирового отека за счет водо- и жироудерживающих агентов в составе добавки;Росмикс Система ММО Бледная окраска, ухудшающаяся при хранении;В составе рецептуры содержится сырьё с пороком PSE (бледное, с низким содержанием миоглобина);Улучшает и стабилизирует цвет за счет содержания набора красителей и антиоксидантов в составе добавки;Росмикс Система PSE Быстрое ухудшение (посерение) окраски на разрезе, особенно при хранении;В ММО содержится костный мозг, в котором содержание аскорбиновой кислоты на порядок выше по сравнению с мышечной тканью, отсюда, катализ процесса окисления;Улучшает и стабилизирует цвет, особенно при хранении, за счет цветоподдерживающих адаптивных агентов;Росмикс Система ММО Низкий (ниже заданного нормативами) выход и большие термопотери;Мясо с пороком PSE имеет низкую водосвязывающую и водоудерживающую способности, обусловленные прижизненной денатурацией белков;Повышает выход продукта, уменьшает термопотери за счет использования в составе водоудерживающих агентов;Росмикс Система PSE Низкий (ниже заданного нормативами) выход и большие термопотери;Мясо с пороком DFD имеет высокую водосвязывающую и низкую водоудерживающую способность;Повышает выход продукта, уменьшает термопотери за счет использования в составе водоудерживающих агентов;Росмикс Система DFD Образование жировых и бульонных отёков;Использование в рецептуре легкоплавкого жира. Несоблюдение требований к качеству жиловки (свинина п/ж, свинина жирная,говядина 2-го сорта и жирная). Использование сырья с высоким (>30%) содержанием жировой ткани;Устраняет образование бульонно-жировых отеков за счет использования в составе добавки эмульгаторов и стабилизаторов;Росмикс Система Жир Е Осаленный привкус;Использование сырья длительных сроков хранения (2 - 3 стадии окисления жиров);Устраняет осаленный привкус за счет использования в составе добавки антиоксидантов природного происхождения, блокирующих реакцию окисления жиров;Росмикс Система Жир Е Осаленный привкус;Мясо птицы механической обвалки (ММО) содержит костный мозг, костный жир и костные включения. Костный жир, для которого характерно высокое содержание ненасыщенных жирных кислот, подверженных быстрому окислению, провоцирует окислительную порчу и, как следствие, развитие осаленного привкуса;Устраняет специфический и осаленный привкус за счет присутствия в добавке антиоксидантов природного происхождения;Росмикс Система ММО