Новые разработки «Коллекции вкусов»: «Росмикс Маринады»
Close

Стар-Гель

Белковые стабилизаторы на основе животного белка, предназначены для использования при производстве различных мясопродуктов: варёных колбасных изделий, сосисок, сарделек, мясных хлебов; полукопчёных, варёно-копчёных колбас; варёных реструктурированных продуктов из свинины, говядины и мяса птицы; пельменей, рубленых полуфабрикатов, фаршей, гамбургеров.
Стар-Гель 80
Функциональная пищевая добавка на основе животного свиного белка, усиленная каррагинаном и гидроколлоидами.
Стар-Гель 80Г
Функциональная пищевая добавка на основе животного говяжьего белка, усиленная каррагинаном и гидроколлоидами.

Функциональные свойства

стабилизаторы «Стар-Гель» позволяют использовать их с различными целевыми назначениями
Вместо нежирного мясного сырья в эмульгированных мясных
продуктах.
В сочетании с низкосортным мясным сырьём, жиросодержащим сырьём в целях улучшения структуры и функциональных свойств мясных продуктов.
Для улучшения консистенции, сочности, внешнего вида, для предотвращения образования бульонно-жировых отёков и потерь при термообработке.
В целях снижения себестоимости и повышения выхода готового продукта.
Как равноценную замену мяса по биохимическим показателям.
При производстве мясной продукции «Стар-Гель» применяют в сухом виде, в виде гелей, гранул, белково-жировых эмульсий, эмульсий из шкурки, эмульсий с жиром и различными видами соединительной ткани.
В сухом виде
При использовании стабилизатора в сухом виде его введение осуществляют в начальной стадии куттерования, на нежирное сырьё, после внесения фосфата, воды/снега, нитрита натрия. Степень гидратации 1:10, 1:15.
В виде геля с холодной водой
В куттер залить холодную воду или водо-ледяную смесь, внести сухой стабилизатор в соотношении 1:10; 1:12 (белок:вода) и перемешивать в течение 30 сек. при низкой скорости вращения ножей, и затем 3 - 5 мин. при максимальной скорости. Готовый гель выгружают и вносят на нежирное сырьё при приготовлении фарша или разливают в ёмкости слоем не более 20 см и охлаждают в течение 6 - 12 часов при температуре 2 - 4°С.
В виде геля с горячей водой
В куттер залить тёплую или горячую воду 50 - 80°С, внести сухой стабилизатор в соотношении 1:15, (белок:вода) и перемешивать в течение 30 секунд при низкой скорости вращения ножей, затем куттеровать при максимальной скорости в течение 5 - 7 мин. Температура готового геля 40 - 42°С. Готовый гель выгружают и разливают в ёмкости слоем не более 20 см и охлаждают в течении 6 - 12 часов при температуре 2 - 4°С.
В виде белково-жировых эмульсий (БЖЭ)
БЖЭ готовят с использованием любого жиросодержащего сырья: жир-сырец свиной, говяжий, шпик боковой, обрезки шпика, щековина, пашина свиная и др. Соотношение стабилизатор : жир : горячая вода ― 1:15:15. В куттер загружают жир, заливают 1/3 часть тёплой или горячей воды 50-80°С и куттеруют в течение 2 - 3 минут. Затем в куттер вносят стабилизатор, заливают оставшуюся воду (2/3) и куттеруют в течение 5-7 минут до образования однородной эмульсии. Готовую эмульсию разливают в ёмкости и охлаждают.
Приготовление эмульсии из шкурки
Соотношение 1:20:20 (стабилизатор : шкурка : горячая вода). Свиную шкурку размягчают препаратами, затем шкурка измельчается на волчке и куттеруется в течении 5-7 минут. Далее в полученную массу вносят стабилизатор, часть воды (70-95°С) и куттеруют 1-2 минуты, затем вносят оставшуюся часть воды и куттеруют до температуры эмульсии
42°С. Готовая эмульсия выдерживается при температуре 2-4°С в
течение 12 часов.