Эмумикс

Описание
Стабилизатор «Эмумикс Гель» представляет собой многофункциональную смесь пищевых ингредиентов, которые обеспечивают ему не только высокую водосвязывающую, но и эмульгирующую способность.

Назначение
«Эмумикс Гель» используется для производства варёных колбасных изделий, реструктурированных ветчин, полукопчёных и варёно-копчёных колбас и обеспечивает:

• повышение выхода готового продукта, снижение себестоимости;
• снижение риска образования бульонно-жировых отёков;
• улучшение плотности, кусаемости и товарного вида готового продукта.

Технология применения

Основные способы использования «Эмумикс Гель»:

1. В сухом виде
2. В составе жировых эмульсий.

Стабилизатор-эмульгатор «Эмумикс Гель» применяется в производстве вареных колбасных изделий, реструктурированных ветчин, полукопченых и варено-копченых колбас в сухом виде на стадии обработки нежирного мясного сырья при гидратации водой 1:25.

Рекомендуемая дозировка «Эмумикс Гель» в сухом виде в зависимости от вида сырья, рецептуры, соотношения жировой, мышечной ткани и уровня замены мясного сырья составляет от 0,5 до 2 кг при гидратации 1:25.

Производство жировых эмульсий.

Жировые эмульсии приготавливаются из стабилизатора-эмульгатора «Эмумикс Гель», жирного сырья (шпик свиной, жир-сырец говяжий, конский, бараний, куриный или растительное масло) и воды в соотношении 1:15:30 и 1:20:20.

Жировые эмульсии, выработанные с использованием «Эмумикс Гель», обладают следующими преимуществами:

• снижают себестоимость колбасных изделий за счет экономии мясного сырья;
• обладают хорошими эмульгирующими свойствами;
• термостабильны и сохраняют плотную структуру при нагревании (варка), замораживании.

Рекомендуемый уровень использования жировых эмульсий от 10 до 20% в рецептурах вареных колбас, сосисок, сарделек, полукопченых и варено-копченых колбас.

Упаковка
Бумажные мешки массой 10 кг.

Хранение
12 месяцев от даты изготовления, при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха не более 80%.

«Эмумикс Л» обладает высокими эмульгирующими (1:5:5 - добавка/влага/жир), и влагосвязывающими (1:5 - добавка/влага) свойствами, которые увеличиваются с ростом температуры. Взаимодействует с мясным сырьём, связывая жир и влагу в мясной системе. Обеспечивает высокое качество колбас, содержащих много жира. Снижает потери при термообработке, повышая выход готового продукта, улучшает экономические показатели.

«Эмумикс Л» придает готовым изделиям плотную консистенцию, эластичность и хороший вид на разрезе. Содержит в своем составе коллагеновые белки, сухие молочные продукты, гидроколлоиды. «Эмумикс Л» эффективно используется при работе с любым проблемным сырьем, особенно с мясом PSE и DFD, а также с зажиренным сырьем.

Использование продукта.

Эмульгатор «Эмумикс Л» может быть использован в качестве:

• замены основного мясного сырья;
• эффективного эмульгатора;
• стабилизатора технологических свойств мясных систем, обеспечивающего высокий выход готового продукта;
• компонента работающего в сочетании с соевым белком, каррагинаном, животным белкам;
• хорошо сочетается при совместном использовании с сухим молоком.

Особенности применения продукта

«Эмумикс Л» вводят в сухом виде на второй стадии куттерования (на свинину). При этом влага, рассчитанная на его гидратацию, вносится в виде льда (воды).

Дозировка для вареных эмульгированных продуктов, ветчин 1-3 % от массы несоленого сырья.

Для копченых колбас препарат выполняет функцию компонента, улучшающего качественные органолептические и вкусовые показатели продукции и вносится в количестве до 1 % к массе несолёного сырья

Упаковка
«Эмумикс Л» поставляется в бумажных мешках по 10 и 25 кг.

Срок и условия хранения
Продукт хранят в сухом, прохладном, темном месте, в герметично закрытой таре. Продукт гигроскопичен. Срок хранения 9 месяцев в закрытой упаковке.

«Эмумикс М» обладает высокими эмульгирующими, и влагосвязывающими (1:7 - добавка/влага) свойствами, которые увеличиваются с ростом температуры. Взаимодействует с мясным сырьём, связывая жир и влагу в мясной системе. Обеспечивает высокое качество колбас, содержащих много жира. Снижает потери при термообработке, повышая выход готового продукта, улучшает экономические показатели. «Эмумикс М» придает готовым изделиям плотную консистенцию, эластичность и хороший вид на разрезе. Содержит в своем составе коллагеновые белки, сухие молочные продукты, гидроколлоиды. «Эмумикс М» эффективно используется при работе с любым проблемным сырьем, особенно с мясом PSE и DFD, а также с зажиренным сырьем.

Использование продукта

Эмульгатор «Эмумикс М» может быть использован в качестве:

• замены основного мясного сырья;
• эффективного эмульгатора;
• стабилизатора технологических свойств мясных систем, обеспечивающего высокий выход готового продукта;
• компонента работающего в сочетании с соевым белком, каррагинаном, животным белкам;
• хорошо сочетается при совместном использовании с сухим молоком.

Особенности применения продукта

«Эмумикс М» вводят в сухом виде на второй стадии куттерования (на свинину). При этом влага, рассчитанная на его гидратацию, вносится в виде льда (воды).

Дозировка для вареных эмульгированных продуктов, ветчин 1-3 % от массы несоленого сырья.

Для копченых колбас препарат выполняет функцию компонента, улучшающего качественные органолептические и вкусовые показатели продукции и вносится в количестве до 1 % к массе несолёного сырья.

Упаковка
«Эмумикс М» поставляется в бумажных мешках по 10 и 25 кг.

Срок и условия хранения.
Продукт хранят в сухом, прохладном, темном месте, в герметично закрытой таре. Продукт гигроскопичен. Срок хранения 9 месяцев в закрытой упаковке.

Смесь натуральная пищевая на основе молочных белков. Обогатитель вкуса без Е-кодов. Для использования в пищевой промышленности при производстве мясных, кулинарных и кондитерских изделий.

Преимущества использования смеси натуральной - «Эмумикс Милк»

• продукт без Е-кодов;
• замена сухого молока;
• включение в состав добавки говяжьего жира (вместо пальмового масла большинства других аналогичных добавок) и натурального аромата сливок (с целью обогащения вкусо-ароматического букета) улучшает органолептические показатели готового продукт;
• активизация мясных белков. Молочные и мясные белки – синергисты;
• снижение влажности продукта – «сухой» срез.

Область применения:

• вареные колбасные изделия, полукопченые, варено-копченые колбасы реструктурированные продукты, рубленые полуфабрикаты в тестовой оболочке, тесто для блинов;
• для производства аналоговых шпика (придания натурального цвета);
• для предварительного посола сырья.

Функциональная пищевая добавка на основе соевого белка и моно- диглицеридов жирных кислот, усиленная гидроколлоидами. Является эмульгатором-стабилизатором для всех видов колбасных изделий, в том числе ливерных, паштетов, фаршей и полуфабрикатов.

Преимущества использования «Эмумикс Про»

• снижение себестоимости, предотвращение потерь при термообработке и повышение выхода готового продукта;
• высокие эмульгирующие и стабилизирующие свойства;
• сухой, эластичный срез;
• плотная, нарезаемая консистенция, хорошая кусаемость;
• придание сочности полуфабрикатам;
• в сочетании с низкосортным мясным и жиросодержащим сырьем улучшает структуру и функциональные свойства мясных продуктов;
• оптимально для переработки жирного сырья и изготовления белково-жировых эмульсий.

Область применения

• вареные колбасные изделия: 1-2 кг и 10-20 л воды; для уплотнения: 0,3-0,5 кг без воды
• полукопченые и варено-копченые колбасы, рубленые пф: 1 кг и 6-8 л воды; для уплотнения: 0,3-0,5 кг без воды
• Жировые эмульсии Эмумикс Про:вода:жир 1:10:10
• Мясная эмульсия Эмумикс Про:вода:мясо 1:10:10

Комплексная пищевая добавка «Эмумикс ПФ Супер», являющаяся cтабилизатором консистенции для продуктов, употребляемых в горячем виде, используется с предварительным эмульгированием на куттере.

Функциональная пищевая добавка на основе метилцеллюлозы и крахмалов. Предназначена для использования при производстве мясопродуктов, требующих разогрева перед употреблением: рубленых полуфабрикатов, рубленых полуфабрикатов в тесте, вареных колбасных изделий.

Функциональные свойства стабилизатора консистенции «Эмумикс ПФ Супер» позволяют использовать их с различными целевыми назначениями:

• вместо жирного сырья;
• для придания замороженным п/ф эффекта «кнак» при разогреве;
• в сочетании с низкосортным мясным сырьём, жиросодержащим сырьем в целях улучшения структуры и функциональных свойств мясных продуктов;
• для улучшения консистенции, придания сочности, для предотвращения потерь при термообработке;
• в целях снижения себестоимости и повышения выхода готового продукта;

Эмульсия изготавливается в соотношении:

• «Эмумикс ПФ Супер»: 1 (добавка) : 2 (жирное сырьё) : 19 л

Технология приготовления жировой эмульсии

1. В куттер загружают жирное (любой вид жирного сырья) сырье. Сырье должно быть охлажденное, (t = 4-6°С) и куттеруют в течение 2-3 минут или же работаем с растительным маслом без предварительного измельчения.
2. Затем в куттер добавляют «Эмумикс ПФ Супер» и куттеруем несколько оборотов, чтобы «Эмумикс ПФ Супер» АБСОЛЮТНО равномерно размешался с жиром.
3. Добавляем водоледяную смесь. Эмульсия будет набирать объем и становиться плотнее.
4. Куттеруем до t = 10°С, не выше, иначе эмульсия затвердеет и не сработает в продукте!!! Если эмульсия не разбита, а температура уже слишком высокая - добавляем чуть больше льда.

Хранить в холодильной камере при 4°С, возможно замораживать. Количество готовой эмульсии закладываемой в рецептуру от 15% до 40%.

Альгинатный компаунд «Эмумикс ШиК*» - функциональная пищевая добавка, являющаяся стализатором-эмульгатором, и предназначена для использования при производстве различных мясопродуктов:

• вареных колбасных изделий, сосисок, сарделек, мясных хлебов;
• полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас;
• вареных реструктурированных продуктов из свинины, говядины и мяса птицы;
• пельменей, рубленых полуфабрикатов, фаршей, котлет.

Функциональные свойства стабилизатора-эмульгатора «Эмумикс ШиК*» позволяют использовать их с различными целевыми назначениями:

• вместо нежирного мясного сырья в эмульгированных мясных продуктах;
• в сочетании с низкосортным мясным сырьём, жиросодержащим сырьем в целях улучшения структуры и функциональных свойств мясных продуктов;
• для улучшения консистенции, сочности, внешнего вида, для предотвращения образования бульонно-жировых отеков и потерь при термообработке;
• в целях снижения себестоимости и повышения выхода готового продукта;
• как равноценную замену мяса.

Применение стабилизатора-эмульгатора - «Эмумикс ШиК*»

При производстве колбасной и мясной продукции «Эмумикс ШиК*» применяют в сухом виде, и для приготовления твердой жировой эмульсии, искусственного шпика, мясных гранул.

В сухом виде. При использовании стабилизатора-эмульгатора в сухом виде, для варёных колбас его введение осуществляют на последней стадии куттерования, для вк и ПК колбас на начальной стадии куттерования отдельно от соли. Дозировка 0,5-1% на 100кг фаршмассы, степень гидратации 1:20л, добавка используется для придания вязкости фаршу и как следствие плотной консистенции и резинистости готового продукта.

В виде твердой жировой эмульсии. Жировые эмульсии готовят с использованием любого вида жиросодержащего сырья (куриная кожа, свиная шкура, жир-сырец, обрезки шпика, в том числе и растительное масло). Соотношение компонентов «Эмумикс ШиК*»: жир: вода - 1:10:30.

Процесс приготовления жировой эмульсии:

• Куриная кожа – предварительно должно быть чистое оборудование и отсутствие соли, в куттер загружают куриную кожу (лучше подмороженную Т=-1-3 ^оС), вносят влагу со льдом (1/3 общей влаги) и куттеруют в течение 4-5 минут. Затем в куттер добавляют «Эмумикс ШиК*», заливают оставшуюся влагу со льдом (2/3 общей влаги) и куттеруют в течение 2-3 минут до образования однородной эмульсии, температура готовой эмульсии +12+16 ^оС.
• Свиная шкура – предварительно должно быть чистое оборудование и отсутствие соли, в куттер загружают свиную шкуру (Т=0-2 ^оС), вносят влагу со льдом (1/3 общей влаги) и куттеруют в течение 8-10 минут. Затем в куттер добавляют «Эмумикс ШиК*», заливают оставшуюся влагу со льдом (2/3 общей влаги) и куттеруют в течение 2-3 минут до образования однородной эмульсии, температура готовой эмульсии +12+16 ^оС.
• Свиной шпик (жир) - предварительно должно быть чистое оборудование и отсутствие соли, в куттер загружают свиной жир (лучше подмороженный Т=-1-2 ^оС), вносят влагу со льдом (1/3 общей влаги) и куттеруют в течение 1-2 минуты. Затем в куттер добавляют «Эмумикс ШиК*», заливают оставшуюся влагу со льдом (2/3 общей влаги) и куттеруют в течение 2-3 минут до образования однородной эмульсии, температура готовой эмульсии +12+16 ^оС.

Искусственный шпик. По аналогичной схеме приготовления жировой эмульсии. Соотношение компонентов «Эмумикс ШиК*»: шпик: вода 1:10:30.

Мясные гранулы. Приготовление осуществляется по традиционной схеме. Соотношение компонентов «Эмумикс ШиК*»: мясо: вода 1:10:30 (в качестве мяса можно использовать ММО, свиной или говяжий тримминг).

При изготовлении Искусственного шпика, Твердой жировой эмульсии и Мясных гранул рекомендуется выдержка готовой продукта 3-4 часа при температуре +2+4^оС или в конце рабочей смены и оставление для созревания на ночь. На следующий день эмульсии приобретают плотную структуру.