Анализ особенностей россий­ского рынка мясного сырья позволяет сделать вывод о не­обходимости решения новых задач, стоящих перед специалистами отрас­ли. К ним относятся: создание системы современной идентификации сырья; снижение доли поступающего мяса с аномальным развитием автолиза; принятие оптимальных управленче­ских решений по рациональному использованию различных видов сырья, реализуемого на российском рынке.

Первая задача может быть реше­на благодаря применению системы технологической диагностики, осно­ванной на определении качественных параметров сырья методами инстру­ментальной экспресс-диагностики. Необходимость выполнения этой задачи проиллюстрируем следующим примером.

В настоящее время по отдельным регионам России количество говяди­ны DFD составляет 28-35 %, свинины PSE 40-45 %, в странах Европы, США, Канаде и Австралии этот показатель достигает 50 % [1].

Мясо с аномальными признаками в ходе автолиза (PSE, DFD, RSE) име­ет нехарактерные технологические свойства, включая консистенцию, вкус, запах, цвет. Это существенно затрудняет его применение при про­изводстве мясных продуктов.

Так, например, использование эксудативного мяса PSE приводит к повышенным потерям влаги при теп­ловой обработке, бледной окраске и ухудшению вкуса готового продукта, а жесткое мясо DFD — к уменьшению сроков хранения мясных изделий. Такое мясо представляет серьезную проблему для мясоперерабатыва­ющей промышленности и вызывает необходимость выявления этих групп сырья с применением инструменталь­ной диагностики для его дальнейшей рациональной переработки.

Вторая задача — уменьшение доли мяса с аналогичным развитием авто­лиза — может быть решена с помо­щью жесткого контроля за движением сырья — от выращивания животных до убоя и последующей переработки.

Кроме того, необходимо выполнить ряд конкретных мероприятий, снижа­ющих уровень стресса у животных (селекция стрессоустойчивых пород, контроль за кормлением и содержа­нием, снятие стрессовых факторов в период траспортирования, предубой-ной выдержки и убоя животных).

Третья задача — принятие управ­ленческого оптимального техноло­гического решения с определением существующих признаков откло­нения от эталона и имитационное моделирование рецептур с учетом изменяющихся параметров в режиме реального времени.

Компания «Коллекция вкусов» предложила оригинальный подход к управлению качеством мясных про­дуктов с применением ряда систем, учитывающих значение рН сырьевых ингредиентов, количество жира в ре­цептуре, а также наличие мяса птицы механической обвалки, мяса дли­тельного хранения в замороженном состоянии. Данный подход предусмат­ривает раздельное внесение систем и вкусоароматических добавок.

Разработана новая ассортиментная линейка адаптивных смесей функ­циональных пищевых ингредиентов торговой марки «Росмикс система» (ТУ 9199-008-75238481-10), которая представлена следующими видами для мяса с разным рН:

• рН 5,8-6,2 — «Росмикс система норма»;
• рН больше 6,2 — «Росмикс система DFD»;
• рН меньше 5,3-5,4 — «Росмикс система PSE»;
• рН меньше 5,3-5,4 — «Росмикс система RSE»;
• для замороженного мяса — «Рос­микс система холод»;
• для фаршевых систем с большим содержанием жира (более 35 %) — «Росмикс система жир Е»;
• для фаршевых систем, содержащих ММО, — «Росмикс система ММО».

В состав добавок серии «Росмикс система» входят специально подобранные животные белки, эмульгаторы, регуляторы кислотно­сти, стабилизаторы, натуральные красите­ли и антиоксиданты. Расход смесей состав­ляет 1-1,5 % к мас­се основного сырья. Количество добавля­емой влаги 6-10 кг на 1 кг смеси в зависимо­сти от вида системы.

Специалисты ком­пании разработали алгоритм управления качеством мясных продуктов в режиме реального времени с применением смесей «Росмикс система» и «Росмикс арома».

Блок-схема управления качеством мясных продуктов в режиме реаль­ного времени включает диагностику качества поступающего сырья, рас­чет функционально-технологических параметров и рецептуры фарша в руч­ном (желтый цвет) или автоматизиро­ванном режиме (красный цвет), выбор средств управления, той или иной сме­си «Росмикс система», куттерование в целях создания функциональной матрицы, внесение соответствующей вкусоароматической составляющей «Росмикс арома», формование и термообработку.

Эффективно использовать добавки «Росмикс система» можно не толь­ко для мясного сырья с признаками PSE, DFD, RSE , но и для рецептур, содержащих мясо птицы механиче­ской обвалки, замороженное мясо с длительными сроками хранения и большим количеством жира.

Для расчета рН фаршевой смеси предлагаем использовать следующую формулу [2]:

рН=^д{Е(М.х10-р*)},где

М.— массовая доля /-го компонента смеси.
X — сумма произведений М. х 10^pHi каждого /-го компонента фарша;
рН — значение рН /-го компонента смеси;

Рассмотрим пример расчета для фарша, состоящего из двух компонентов — говядины 1-го сорта и полужир­ной свинины. Допустим, что говядины 1 сорта (рН 5,8) содержится в фарше 60 %, соответственно полужирной свинины (рН 6,1) — 40 %.

Рассчитаем рН фаршевой смеси (говядины и свинины полужирной) при заданных условиях:

рН= -lg(0,6x 10⁵-⁸ + 0,4 х 10*^6,1) = 5,89.

Полученное значение рН позволя­ет сделать вывод о необходимости использования для приведенного примера «Росмикс системы норма» (рН=5,8-6,2).

Специалисты отрасли, работающие в сложных экономических условиях, вынуждены выпускать продукты с различным уровнем замены мясного сырья в рецептуре, и поэтому часто возникает необходимость в выборе оп­тимального управленческого воздей­ствия. В этой связи нами разработан соответствующий алгоритм выбора «Росмикс системы» в зависимости от содержания мясного сырья и наличия доминирующего компонента.

В качестве определяющего кри­терия является содержание мясного сырья на уровне 33-35 %. Почему? Ответ достаточно прост: именно это значение является той гранью, перейдя которую нару­шается закон устойчивости систем. Закон гласит: чтобы система была устойчива, 2/3 связей должны быть детерминированы, 1/3—стахостичны. Другими словами, уровень стахостич-ности лежит в пределах 33-35 %. Превышение этого уровня приводит к разрушению фаршевой системы (в конкретном случае).

Использование добавок серии «Рос­микс система» актуально в эконо­мических условиях России, когда наблюдается снижение покупательной способности населения, и переработ­чики мяса вынуждены увеличить долю выпуска мясных продуктов средней и низкой ценовой категорий.

Для их производства технологи ис­пользуют различные способы сниже­ния стоимости готового продукта. Один из наиболее распространенных — это замена части мяса говядины и свинины на мясо птицы механической обвалки. Мясная масса, полученная после механической обвалки (ММО), имеет свойства, отличные от каче­ственных характеристик мяса ручной обвалки (МРО)[3].

Применение адаптивной смеси «Росмикс система ММО» для про­изводства колбасных изделий, в ре­цептуре которых преобладает ММО, значительно улучшает консистенцию колбасы, вкус и аромат готового про­дукта за счет включения в систему яичных и молочных белков и природных антиоксидантов, замедляющих процессы окисления жиров в процессе термообработки и хранения.

Не менее популярно среди произво­дителей мясных продуктов примене­ние в рецептурах вареных колбасных изделий большого количества деше­вой жирной свинины и легкоплавкого бокового шпика. Для таких продуктов рекомендуется использовать «Рос­микс система жир», что позволит избежать образования жировых оте­ков под оболочкой и устранить посто­ронний привкус осаленной свинины за счет олеорезинов и эфирных масел, входящих в указанную систему.

Использование многофункциональ­ных смесей «Росмикс система» в производстве мясных продуктов име­ет ряд преимуществ по сравнению с комплексными пищевыми добавками и позволяет:

• улучшить пищевую ценность мяс­ных продуктов за счет содержания в системах натуральных корректиру­ющих ингредиентов (яичный альбу­мин, молочные белки и др.);

• повысить стабильность фаршевых эмульсий, снизить вероятность их расслоения и образование бульонно-жировых отеков за счет использования адаптивных фосфатов и эмульгаторов;

• снизить себестоимость колбасных изделий за счет увеличения выхода готовых продуктов (в состав смесей входят ингредиенты, обладающие способностью связывать и удерживать воду);

• улучшить структурно-механиче­ские и органолептические показатели мясных продуктов.