Согласно ГОСТ Р 52499-2005 «Добавки пищевые. Термины и определения» под комплексной пищевой добавкой (КПД) понимается смесь пищевой добавки или добавок с сырьем, ароматизаторами, продукта­ми и/или их компонентами, выработан­ная как товарная продукция [1].

Как правило, комплексную пи­щевую добавку условно разделя­ют на две части — функциональ­ную и вкусоароматическую. Состав функциональной части представлен влагоудерживающими агентами, стабилизаторами, эмульгаторами, антиокислителями, регуляторами кислотности, а вкусоароматическая часть — натуральными пряностями и продуктами их переработки (эфир­ными маслами и олеорезинами) [2].

На российском рынке ингредиентов комплексные пищевые добавки при­обрели огромную популярность. Уве­личился объем продаж из-за упроще­ния технологического процесса при составлении фарша [3]. Однако при их использовании в составе рецептур мясных продуктов возникают опреде­ленные сложности, обусловленные следующими факторами:

• невозможностью адаптивного управления качеством фаршевой смеси из-за отсутствия конкретной информации о составе добавки, пред­ставляющей коммерческую тайну. При условии нестабильной поставки сырья заданного качества это может привести к возникновению техноло­гического брака;

• строгой регламентацией функциональных составляющих комплексных пищевых добавок в готовом продукте;

• отсутствием универсальности КПД в составе рецептур мясных продуктов на предприятиях различных регионов страны.

В настоящее время в нашей стране сложилась непростая экономиче­ская ситуация и, как следствие, на­блюдается снижение покупательной способности населения, что привело к увеличению производства мясных продуктов средней и низкой ценовой категории. При этом технологи ис­пользуют следующие способы сни­жения стоимости готового продукта:

• частичную замену в рецептуре мяса на жиросодержащее и низко­сортное сырье;

• введение в рецептуру раститель­ных и животных белков взамен мяса;

• увеличение выхода готового про­дукта за счет введения в рецептуру влагоудерживающих ингредиентов (полисахаридов).

Известно, что при выработке мяс­ных изделий этих ценовых категорий технологи сталкиваются с проблемой сохранения заданных органолептических характеристик продукта, особенно вкуса и аромата. Казалось бы, для решения этой проблемы технологам достаточно увеличить внесение вкусоароматических доба­вок (ВАД), входящих в состав КПД, однако на практике все оказывается не так просто.

Увеличение дозировки комплекс­ной пищевой добавки приводит не только к усилению вкуса и аромата, но и повышает себестоимость готовой продукции, а также увеличивает со­держание функциональных ингреди­ентов (фосфатов, пищевых кислот и др.) в готовом продукте, что противо­речит требованиям нормативной до­кументации.

В настоящее время в отечественной литературе практически отсутствуют работы, посвященные изучению ме­ханизма влияния состава рецептуры мясных продуктов, а также способа внесения ВАД на интенсивность аро­мата и вкуса.

Поэтому в данной статье авторы поставили задачу — оценить влияние замены мясного сырья и способа вне­сения ВАД на аромат и вкус вареных колбасных изделий.

В качестве заменителей мяса ис­пользовали шпик, изолированный соевый белок (ИСБ), нативный куку­рузный крахмал, каррагинан со степенью гидратации 1:40.

Модельные системы готовили по следующей схеме. На первом этапе в чашу куттера вносили говядину выс­шего сорта, предварительно измель­ченную на мясорубке, и гидратиро­ванный соевый белок (для модельных систем 3 и 4) и куттеровали 1-2 мин. Далее добавляли пищевые фосфаты, поваренную соль, нитрит натрия, глу­тамат натрия, 30 мкл смеси эфирных масел и олеорезин (кориандра, черно­го перца и мускатного ореха), а также 1/2 от общего объема водо-ледяной смеси, предусмотренной рецептурой, и куттеровали фарш до достижения температуры 4-8 °С.

На втором этапе куттерования до­бавляли шпик, аскорбиновую кислоту и оставшуюся часть водоледяной смеси и измельчали фарш до темпе­ратуры 8-10 °С.

На третьем этапе вносили крахмал, каррагинан и воду на их гидратацию, а затем куттеровали до температуры фарша 12-16 °С.

Готовый фарш шприцевали в поли­амидную оболочку, предварительно замоченную в водопроводной воде. Термическую обработку проводили в термостате в течение 30-45 мин до достижения температуры внутри батона 72-75 °С.

Через 24 ч после термической обработки 100 г образца каждой модельной системы измельчали с по­мощью блендера, помещали в колбу и выделяли летучие вещества методом динамического анализа паровой фа­зы в течение 1 ч [4].

Летучие вещества сорбировали в ловушки с хромосорбом 10⁵, а затем десорбировали 500 мкл диэтилового эфира, добавляли стандарт (углево­дород С,,) и исследовали методом газохроматографического анализа (ГЖХ) на хроматографе «Кристалл 2000М» (Россия) с пламенно-иони­зационным детектором и кварцевой капиллярной колонкой DB-1 (50 м * 0,32 мм, слой фазы 0,25 мкм, фирма Supelco) [5].

Анализ проводили с программиро­ванием температуры колонки от 60 до 250 °С со скоростью 8 °С /мин при температуре инжектора и детектора 250 °С. Скорость газа—носителя гелия через колонку составляла 1,5 мл/мин. С помощью хроматографического анализа получали хроматограммы, т. е. графическое изображение состава смеси эфирных масел и олеорезина в виде пиков (см. рисунок в файле PDF). Размеры пика указывают на количество индивиду­ального вещества в пробе. Результаты определения суммарного содержания летучих веществ (ЛВ) в паровой фазе (ПФ) над поверхностью модельных об­разцов представлены в табл. 2 (см. файл PDF).

Как видно из табл. 2 (см. файл PDF), замена говяди­ны шпиком в рецептуре на 20 и 40 % (модельные системы 1 и 2) приводила к резкому снижению концентрации летучих веществ в паровой фракции над образцами, т. е. к уменьшению ин­тенсивности аромата готового продук­та соответственно в 6,25 и 14,2 раза. В то же время замена говядины на изолированный соевый белок или на смесь крахмала и каррагинана лишь незначительно уменьшила интенсив­ность аромата продукта — при замене говядины на 20 и 40 % ИСБ (модель­ные системы 3 и 4) интенсивность аромата продукта уменьшалась соответственно на 5 и 9 %; аналогичная замена полисахаридами (модельные системы 5 и 6) приводила к уменьше­нию интенсивности аромата продукта только соответственно на 3 и 5 %.

Полученные результаты можно обьяснить тем, что при значительном увеличении содержания жира в ре­цептуре наблюдается недостаток бел­ка для связывания с жировыми кап­лями и, как следствие, способствует увеличению доли жировых капель без белковых оболочек. Такие капли ак­тивно поглощают жирорастворимые летучие соединения эфирных масел и олеорезин, что приводит к заметному снижению аромата и вкуса готовой продукции.

Кроме того, нехватка белка может приводить к снижению устойчивости мясных эмульсий и образованию бу-льонно-жирового отека [6].

Таким образом, можно сделать вы­вод о том, что в недорогих рецептурах целесообразно замещать высоко­качественное сырье не низкокачест­венным жиросодержащим сырьем, а использовать гидратированный изолят соевого белка, крахмал и/или каррагинаны.

В этом случае отмечается менее существенное снижение вкусовых и ароматических характеристик ВАД в готовой продукции.

Для изучения влияния способа внесения ВАД на аромат и вкус го­товой продукции был проведен сле­дующий эксперимент. В целях ими­тации стандартных условий внесе­ния КПД в мясную систему вносили 30 мкл смеси эфирных масел и оле­орезин на первом этапе куттерова-ния в модельную мясную систему 7 (образец 1).

Для сравнения в модельную си­стему 7 (образец 2) добавляли аро­матическую смесь на третьем этапе куттерования (совместно с крахмалом и каррагинаном). Затем эти два об­разца измельчали, выделяли лету­чие соединения и анализировали их методом газохроматографического анализа (ГЖХ) (табл. 2) (см. файл PDF).

Как видно из табл. 2 (см. файл PDF), внесение ароматических веществ на третьем этапе куттерования позволяет увели­чить интенсивность аромата готового продукта — образец 2 — в 1,5 раза по сравнению с образцом 1. Полученные результаты свидетельствуют, что вкусоароматическую композицию целе­сообразно отделять от функциональ­ной части КПД и вносить раздельно: функциональные составляющие — на первом этапе куттерования, а вкусоароматические — на завершающем этапе куттерования.

При таком алгоритме ВАД добав­ляются в мясную систему, в которой уже произошло образование белко­вых оболочек вокруг частиц жира, и она теряет способность впитывать летучие вещества, ответственные за аромат и вкус готового продукта. Как следствие, получается готовый про­дукт с интенсивным, ярким вкусом и ароматом, чего нельзя достигнуть при применении КПД.

Необходимо отметить, что такая технология раздельного внесения вкусоароматических и функциональных компонентов является классической, достаточно внимательно посмотреть ГОСТы и технологические инструкции разработанные в СССР. Невольно вспоминается поговорка «Новое — это хорошо забытое старое».