В состав пищевых много­функциональных добавок «Росмикс Система» включены натуральные ингредиенты, выполняющие роль корректирующих добавок, а также влагоудерживающие агенты, загусти­тели, эмульгаторы, стабилизаторы, антиокислители и регуляторы кислот­ности. Во вкусоароматические добав­ки (ВАД) «Росмикс Арома» входили только ингредиенты, придающие вкус и аромат готовой продукции.

При создании принципиально новых ВАД «Росмикс Арома» был учтен имеющийся передовой отечественный и зарубежный опыт их создания, а также результаты собственных научных исследований.

Производство современных высо­кокачественных пищевых продуктов, в том числе и мясных, невозможно без использования ВАД. Такие до­бавки позволяют получить множество пищевых продуктов с разнообразны­ми вкусом и ароматом, а также могут способствовать улучшению процесса переваривания и усвоения пищи.

В настоящее время самыми попу­лярными вкусовыми ароматическими ингредиентами остаются натураль­ные пряности. Однако применение сухих пряностей ограничивается рядом недостатков: они подвержены микробиологическому загрязнению, имеют нестабильные органолептические показатели, могут ухудшать товарный вид готового продукта и обладают «разбалансированностью» сочетания вкус/аромат [2].

Потенциал технологических воз­можностей применения пряностей в пищевой промышленности практи­чески исчерпан, а потребности в уси­лении вкусоароматических свойств продуктов постоянно возрастают. В связи с этим производители вы­нуждены искать альтернативу на­туральным пряностям, например, в виде эфирных масел и олеорезинов.

Эфирные масла и олеорезины по­лучают в результате переработки натуральных измельченных пряностей с помощью физико-химических методов воздействия. Большую часть эфирных масел получают перегонкой с водяным паром пряноароматического сырья, которое содержит в своем составе летучие соединения пряностей, ответ­ственные в основном за их запах.

Для более полной передачи вкусовых ощущений пряностей в мясных продуктах необходимо дополнительно ис­пользовать олеорезины. Их получают экстракцией пряностей органическими растворителями, которые затем полностью удаляют и полученные экстрак­ты называют олеорезинами, которые помимо вкусовых компонентов пря­ностей содержат еще от 10 до 30 % летучих веществ (эфирных масел).

Благодаря таким процессам эфирные масла и олеорезины полностью сохраняют вкус и аромат натуральных пряностей, кроме того, это единственные натуральные ароматизаторы.

С каждым годом все больше произ­водителей ВАД отдают предпочтение эфирным маслам и олеорезинам, ко­торые имеют преимущества по срав­нению с натуральными пряностями.

Очень важным качеством всех пищевых добавок является их микробиологическое благополучие. До­вольно часто натуральные пряности заражены посторонней микрофлорой, и при хранении степень их зараженности увеличивается.

Кроме того, во многих пряностях обнаруживаются патогенные грибы из рода Aspergillus (Aspergillus flavus и Aspergillus parasiticus). Эти грибы заражают пряности чрезвычайно токсичными продуктами своей жиз­недеятельности — афла- и охратоксинами [3].

Эти токсины не разрушаются при термообработке и остаются ак­тивными в продуктах. В отличие от измельченных пряностей эфирные масла и олеорезины являются микро­биологически чистыми продуктами, так как при их получении полностью отделяются клетчатка, крахмалы и липиды, являющиеся питательной средой для роста и развития микро­организмов.

Более того, эфирные масла и оле­орезины, выделенные из пряноароматического сырья, обладают анти­бактериальной активностью и актив­ностью против грибов и дрожжей, которая в несколько раз выше, чем у натуральных пряностей. Это связано с тем, что соединения с антимикробной активностью в пряностях находятся в связанном состоянии и поэтому неэффективны.

Эфирные масла и олеорезины со­держат антибактериальные вещества в свободном виде, которые начинают действовать сразу после внесения в продукт [4]. Следует отметить, что анти­бактериальная активность эфирных масел всегда выше, чем соответству­ющих олеорезинов, а в измельченных пряностях она выше, чем в целых.

Эфирные масла — это смесь лету­чих веществ, которые обусловливают аромат пряностей. В натуральных пряностях содержание летучих соединений непостоянно, зависит от климатических условий года, от места выращивания, сроков сбора сырья, стадии биологической зрелости. Са­мым важным фактором, влияющим на состав и количество летучих веществ в пряностях, является длительность их хранения. Обычно при переработке мяса используют хранившиеся пря­ности, а это означает, что, используя одно и то же количество молотых пряностей производитель пищевых продуктов каждый раз вносит в про­дукт разное количество ароматообразующих веществ. Как результат—нестабильный вкус и аромат продуктов. Эфирные масла при правильном хранении не изменяют свой состав. Только с их использованием воз­можно получать добавки, имеющие постоянный состав компонентов, обусловливающих запах и аромат в любое время года.

Стандартность, постоянство со­става — важнейшие преимущества эфирных масел по сравнению с нату­ральными пряностями. Для реализа­ции этого преимущества необходимо в производственный цикл включать инструментальный контроль состава масел и содержания каждого компонента в них. Это легко осу­ществляется методом капиллярной газовой хроматографии. Этот метод позволяет оценить стандартность состава эфирных масел, установить степень их свежести, определить про­исхождение масел и выявить случаи фальсификации [5].

Все поступающие от поставщиков эфирные масла и олеорезины под­вергаются газохроматографическому контролю, результаты которого явля­ются залогом того, что все произве­денные компанией «Коллекция вку­сов» ВАД будут иметь постоянное и стандартное качество. Более того, состав добавок гарантирован не только по количеству внесенных эфирных масел, но и по содержа­нию отдельных ароматообразующих компонентов. Такой результат невоз­можно получить при использовании натуральных молотых пряностей.

Большинство эфирных масел и олеорезинов являются эффективными антиоксидантами. Причем эффек­тивность эфирных масел как антиоксидантов выше, чем пряностей. Это обусловлено тем, что в молотых пря­ностях часть компонентов эфирных масел находится в основном в свя­занном виде, и поэтому их действие не явно выражено. В эфирных маслах терпены и их производные, обладаю­щие антиоксидантной активностью, находятся в свободном виде и начи­нают проявлять активность сразу же после внесения в продукт [6].

Таким образом, ВАД, содержащие смесь эфирных масел и олеорезины, более устойчивы к окислительной порче и, как следствие, не теряют ка­чество при хранении по сравнению с ВАД на основе натуральных молотых пряностей, т. е., эфирные масла и олеорезины увеличивают сроки хра­нения вкусоароматических добавок.

Внесение добавок с эфирными маслами и олеорезинами в колбасы более эффективно по сравнению с добавками на основе натуральных пряностей, так как замедляет образо­вание в них перекисных соединений, летучих альдегидов и других про­дуктов окисления, что способствует увеличению сроков хранения мясных продуктов [7].

Таким образом, производство вы­сококачественных и эффективных ВАД для производства мясных про­дуктов невозможно без использова­ния эфирных масел и олеорезинов. Поэтому основными компонентами ВАД «Росмикс Арома», произво­димыми компанией «Коллекция вкусов», являются эфирные масла и олеорезины.

В настоящее время при производ­стве мясных продуктов используют в основном ВАД в виде сухих порош­ков. Эфирные масла и олеорезины являются жидкостями, причем по­следние являются весьма густыми по консистенции, что наряду с очень низкими дозировками внесения за­трудняет их использование в чистом виде. Поэтому для производства сухих ВАД масла и олеорезины необ­ходимо связать с сухими пищевыми носителями. Сотрудниками компании «Коллекция вкусов» была разрабо­тана уникальная многокомпонентная смесь носителей полисахаридной природы, которая эффективно свя­зывает и удерживает летучие компо­ненты эфирных масел и олеорезинов, сохраняет их без изменений в процес­се хранения, а также предотвращает потерю летучих соединений за счет окисления и испарения.

К сожалению, часто по органолептическим показателям современные колбасы значительно уступают кол­басам, изготовленным по стандартам, действующим в СССР, которые об­ладали более выраженными и насы­щенными мясным ароматом и вкусом.

Почему сегодня не всегда получа­ется сделать такие же ароматные и вкусные колбасы? Все дело в низком содержании предшественников мяс­ного аромата и вкуса в мясном сырье (наличие пороков автолиза — DFD, PSE и RSE, длительное хранение в замороженном состоянии, повтор­ное замораживание/размораживание, увеличение содержания жира, уменьшение доли мышечной ткани в рецептурах мясных продуктов и т.д.).

Известно, что сырое мясо не имеет ясно выраженного аромата. Специфический аромат и вкус мясо при­обретает после термообработки в результате образования продуктов реакции Майяра, впервые открытой и описаной французским ученым, врачом и химиком Луи Майяром. Продукты реакции Майяра полу­чаются при взаимодействии между собой компонентов мясного сырья, содержащих аминогруппы (пептиды, аминокислоты, амины и др.) и карбок­сильные группы (альдегиды, кетоны и сахара).

Таким образом, для придания на­сыщенного мясного аромата и вкуса в мясные продукты необходимо допол­нительно вносить ингредиенты, со­держащие предшественники мясного аромата и вкуса. Поэтому компания «Коллекция вкусов» производит ВАД «Росмикс Арома», которые имеют в своем составе сбалансированную смесь компонентов мясного аромата и вкуса. Введение ВАД «Росмикс Аро­ма» в рецептуру мясных продуктов не только гарантирует выраженные мясной аромат и вкус готовой про­дукции, но и нивелирует посторонние запахи и вкусы, привносимые мясным сырьем низкого качества и сырьем растительного происхождения.

Для придания мясным продуктам специфических аромата и вкуса дополнительно используют различные ароматизаторы, идентичные натуральным. Вводимые в рецептуры ВАД ароматизаторы содержат только те компоненты, которые были найдены в соответствующих натуральных продуктах. Их получают из натуральных ингредиентов и по технологиям, моделирующим ароматобразование в натуральных продуктах.

Уникальные рецептуры «Росмикс Арома» со сбалансированным соче­танием в своих рецептурах эфирных масел, олеорезинов, ингредиентов, содержащих компоненты мясного аромата и вкуса, ароматизаторов, идентичных натуральным, и других веществ, усиливающих и модифи­цирующих вкус и аромат, позволяют получать мясные продукты с ярким ароматом, долгим вкусом и ориги­нальным послевкусием.

На все разработанные ВАД «Рос­микс Арома» получены свидетель­ства о государственной регистрации в рамках таможенного союза стран ЕврАзЭС. Их выпускают на предпри­ятии ООО «Коллекция вкусов» по ТУ 9199-009-75238481-10. Ассорти­ментная линейка этих добавок включает в себя 7 групп — для вареных колбас класса премиум (замена мясного сырья до 15 %), экономкласса (замена мясно­го сырья более 20 %), для варено-копче­ных и полукопченых колбас, для мясных продуктов из мяса птицы (в том числе с содержанием ММО свыше 30-35 %), для продуктов с оригинальным вкусом и послевкусием, а также моновкусы и ароматы.