В рецептурах многих колбас, разработанных раз­личными фирмами, производящими и реализующими пищевые добавки, нередко присутствует большое коли­чество ингредиентов, выполняющих различные техно­логические задачи. Например, это одна или две фосфат­ные смеси, усилители вкуса и аромата, консерванты, дополнительные цветообразователи, сухой или жидкий дым, каррагинаны.

В большинстве случаев они входят в состав комплекс­ной многофункциональной смеси, которая иногда до­полняется глутаматом натрия, эриторбатом, красителем (и не одним), пряностями и специями, мясными аромати­заторами, загустителями и стабилизаторами фаршевых эмульсий. В состав любой рецептуры мясного продукта обязательно входят соль и нитрит натрия.

Количество ингредиентов в рецептуре колбасы иногда доходит до 8-10, а то и до 12 единиц. Такой состав нередко приводит к банальным ошибкам при составлении рецеп­турных смесей и взвешивании отдельных компонентов. Отсутствие одного из них или замена на аналогичный существенно влияет на качество готового продукта, из­меняет его органолептические характеристики. В любом случае такая замена не всегда равноценна. Кроме того, необходимо учитывать недовесы и перевесы ингреди­ентов как следствие человеческого фактора, погреш­ность взвешивающих устройств, поспешность при раз­весе вручную.

Многолетняя проблема российских производителей — это выпуск мясных изделий нестабильного качества. Можно довольно долго покупать один и тот же продукт конкретного производителя с оригинальным вкусом и ароматом, неизменным цветовым оттенком и плотной консистенцией, но нет гарантии того, что этот продукт постоянно будет стабильного качества. К сожалению, это не редкость, и такой казус случается даже у самых крупных и разрекламированных производителей, за­рекомендовавших себя на рынке высококачественным ассортиментом.

Основная причина — поставки мясного сырья разного качества, на которое влияют и откорм, и содержание животных, возраст, пол, стресс во время транспорти­ровки и убоя. Тем более, если сырье поставляется от раз­ных производителей и нерегулярно.

На качество влияет также смена поставщиков или вынужденная замена тех или иных ингредиентов. Его нестабильность может привести к оттоку части постоянных покупателей и тем самым снизить объем продаж мясных продуктов.

Все эти факторы знает каждый технолог на произ­водстве. И каждый технолог при изучении новой рецеп­туры обращает внимание на перечень ингредиентов. А там, как правило, множество компонентов. И снова увеличивается номенклатура закупаемых ингредиентов, на что всегда негативно реагирует отдел снабжения. Растут таблицы и списки, увеличивается число бухгал­терских документов, возрастает возможность допуще­ния ошибки на производстве.

При использовании адаптивных смесей серий «Рос­микс» большинство проблем такого характера отсутст­вует. Добавки серий «Росмикс Системы» и «Росмикс Арома» позволяют полностью обеспечить все не­обходимые качественные и функциональные ха­рактеристики мясного продукта.

Итак, мы предлагаем следующую рецептуру (нижнюю часть): две адаптивные смеси, имеющие функциональ­ные и вкусоароматические свойства, и еще два ингре­диента — соль и нитрит или (для упрощения работы, а так­же для исключения возможных ошибок) нитритная соль.

При необходимости для получения более плотной структуры можно добавлять эмульгатор или стабилизатор фаршевой эмульсии. Итого, 4-5 позиций всех ингреди­ентов. И оказывается, что этого вполне достаточно для изготовления хорошего продукта.

В конкретном случае, сокращается число вносимых компонентов, а значит, уменьшается риск ошибки при составлении фарша, оптимизируется его процесс, зат­рачивается меньше времени при производстве мясных продуктов.

Компания «Коллекция вкусов» не преследует цель загрузить производителя дополнительными добавками. Мы хотим помочь технологу облегчить сложный процесс производства, исключить получение бракованной и не соответствующей стандарту готовой продукции. А для потребителя мы стремимся улучшить экологическую составляющую.

К нашему удовлетворению, многие технологи предпри­ятий с большим энтузиазмом откликаются на предложе­ния компании, понимая принципиально новый подход к работе. Мы не просто продаем добавки переработчи­кам мяса — мы решаем их задачи, устраняем проблемы производства, оптимизируем технологические процессы.

Наши инструменты — это принципиально новые адап­тивные системы и, как следствие, новаторские подходы к переработке мясного сырья.

«Росмикс Системы» — инновационные продукты, ко­торые позволяют оптимизировать процесс куттерования и создавать благоприятные условия для образования стабильных фаршевых эмульсий, усиливают функцио­нальность мышечных белков. В дополнение ко всему, «Росмикс Системы» снижают вероятность расслоения фаршевой эмульсии и образования бульонно-жировых отеков.

Технологи предприятий, используя такие инноваци­онные системы, увеличивают выход готовой продукции, не ухудшая при этом органолептических качеств мясного продукта. В состав смесей «Росмикс Системы» входят ингредиенты, обладающие способностью связывать воду, улучшать и сохранять органолептические пока­затели (консистенция, стабилизация цвета, плотность) без дополнительного внесения ингредиентов. Благодаря содержанию натуральных корректирующих ингредиен­тов (яичный альбумин, изолят соединительнотканного белка, молочные белки) повышается пищевая ценность мясных продуктов.

Отдельно следует рассказать о смесях серии «Росмикс Арома» — добавках, придающих вкус и аромат готовой продукции. Однако это не просто смеси специй и пря­ностей, создающие ароматические и вкусовые свойства продукта. Пищевые добавки серии «Росмикс Арома» вы­полняют заданные функции за счет применения эфирных масел и олеорезинов, предшественников мясного арома­та, антиоксидантов и сложных многослойных носителей.

Известно, что эфирные масла и олеорезины обладают антибактериальной активностью, а также активностью против грибов и дрожжей, которая в несколько раз вы­ше, чем у натуральных пряностей. Это связано с тем, что в пряностях соединения с антимикробной активностью находятся в связанном состоянии, и поэтому их действие не всегда эффективно. Эфирные масла и олеорезины содержат антибактериальные вещества в свободном виде, которые начинают действовать сразу после вне­сения в продукт.

Смеси серии «Росмикс Арома», содержащие эфирные масла и олеорезины, более устойчивы к окислительной порче и, как следствие, не теряют качество при хране­нии, т.е. увеличивают сроки годности вкусоароматиче-ских добавок. Внесение добавок с эфирными маслами и олеорезинами замедляет образование в них пере-кисных соединений, летучих альдегидов и других про­дуктов окисления, что способствует увеличению сроков хранения мясных продуктов.

Нельзя не сказать и о самом важном преимуществе новой технологии — об экономическом эффекте. Повы­шенный выход готовых изделий, отличные органолеп­тические характеристики, стойкость продукта к микро­биологической порче при хранении — все эти факторы влияют, в первую очередь, на себестоимость, покупа­тельскую привлекательность и конкурентоспособность мясной продукции.

Очевидны преимущества использования инновацион­ных технологий. Всегда побеждает тот, кто идет впереди, используя передовые достижения науки. И уже за ним идут другие...

Все разработанные смеси серий «Росмикс Системы» и «Росмикс Арома» успешно прошли испытания в Ин­ституте питания РАМН РФ, экспертизу и сертификацию в органах Роспотребнадзора. На все добавки получены свидетельства о государственной регистрации в рамках Таможенного союза стран ЕврАзЭС.