Главная задача производителей мясных изделий — обеспечение на­селения качественными продуктами питания, влияющими на качество его жизни.

Российский рынок мяса и мясных продуктов — самый крупный сектор продовольственного рынка, за ним следует зерновой и молочный. Его роль определяется не только ра­стущими объемами производства, спроса и потребления мясных про­дуктов, но и их значимостью как ос­новного источника белка животного происхождения в рационе питания человека.

Для России характерен растущий спрос на продукты питания, однако потребление ограничивается низким уровнем доходов населения.

Потребление мяса в стране постепенно приближается к годовой рациональной норме — 81 кг на душу населения. Лидирующие позиции занимают мясо птицы и свинина, спрос на которые растет, при этом очевидно уменьшение количество говядины в рационе россиян. Структура питания заметно изменилась после кризиса, вместо дорогой свинины и говядины россияне стали отдавать предпочте­ние более дешевому мясу птицы.

К сожалению, основной тенденцией российского мясного рынка в послед­ние годы является рост импортных по­ставок, связанный с неспособностью животноводческих хозяйств страны удовлетворить внутренний спрос.

При этом следует отметить, что производство мяса птицы в России за последние десять лет увеличилось более чем в 3 раза и в 2008 г. заняло лидирующую позицию в объеме ос­новных продуктов животноводства. Это объясняется протекционистской политикой государства, внедрением новых производственных технологий, позволяющих сократить период выра­щивания птицы, уменьшением уровня заболеваний и смертности ее поголо­вья в начальный период выращивания.

Основное направление переработ­ки птицы — выработка охлажденных и замороженных полуфабрикатов. До 40 % производимого в России мяса птицы реализуется в охлажденном ви­де и свыше 60 % — в замороженном.

Кроме переработки птицы в послед­ние годы динамично развивается и свиноводство.

Современные технологии выращи­вания свиней позволяют в короткие сроки увеличить объемы произ­водства мяса и снизить его себе­стоимость. За период 2000-2008 гг. продуктивность свиней повыси­лась почти в 2,5 раза, достигнув 139 кг в расчете на одну голову. Это можно объяснить активным привлечением лучших специа­листов, закупкой новейшего обору­дования и технологий выращивания, увеличивших конкурентоспособность отечественных производителей [1].

Говядина по своему химическому составу, структуре и свойствам наи­более полно отвечает потребностям организма человека. В настоящее время российские производители говядины не способны в полной мере обеспечить мясоперерабатывающую промышленность сырьем.

В России поголовье крупного рогато­го скота мясной продуктивности нача­ло сокращаться еще в конце 1980-х гг. Основная причина этой проблемы от­расли — невысокая рентабельность производства говядины по сравнению с другими видами мяса и, как след­ствие, отсутствие притока инвести­ций, что влечет за собой сокращение поголовья крупного рогатого скота.

В связи с этим эксперты полагают, что в ближайшие годы российский рынок в основном будет ориентиро­ван на производство мяса птицы и свинины.

В 2008 г. в Россию было импорти­ровано около 1,5 млн т говядины и свинины и около 1 млн мяса птицы. На производство мясных продуктов (колбасные изделия, консервы, полуфабрикаты) преимущественно идет импортное мясо. Предста­вители мясоперерабатывающей промышленности, сравнивая качественные и ценовые характеристики отечественного и импортного сырья, отдают предпочтение последнему из-за гарантированного постоянства вкуса и унифицированности каче­ства. Причина состоит в отсутствии эквивалентности качественных параметров отечественного и им­портного мяса.

Для подтверждения этого аргумен­та воспользуемся результатами ис­следований, изложенных в работе [2]. Они показывают, что мясное сырье (говядина — высшего, 1 -го, 2-го сорта и жирная) по содержанию жира имело коэффициент вариации от 27 до 76 %, что свидетельствует о нестабиль­ности качественных характеристик отечественного сырья.

Результаты исследований, выпол­ненных в 2010 г. специалистами науч­но-методического центра ООО «Кол­лекция вкусов», свидетельствуют о том, что ситуация с качеством мяс­ного сырья на отечественном рынке кардинально изменилась. Кроме того, по данным А.И. Жаринова и др., она даже приобрела новые аспекты, появилось мясо с признаками RSE (red, soft, exudative), красное, рыхлое, экссудативное, со значениями рН <5,2 [3].

Известно, что качество готовых мясных продуктов зависит от состава и свойств применяемого сырья, усло­вий его технологической обработки. Качество мяса может широко варьи­ровать под влиянием природных фак­торов, условий выращивания скота и его транспортировки, предубойного содержания животных, условий убоя и первичной обработки мяса, пара­метров автолиза и холодильного хранения.

Существует мнение, что основные показатели качества (уровень рН мя­са, нежность, степень развития мор­фологических элементов мышечной ткани и др.) передаются у животных по наследству [4].

Рацион кормления оказывает существенное влияние на качественные характеристики мяса. Соотношение грубых кормов и концентратов в рационе животных, степень сбалан­сированности его по макро- и микро питательным компонентам, высокая энергетическая ценность предо­пределяют формирование высоких вкусовых качеств мяса, его техноло­гические свойства. Недостаточность рационов откорма проявляется в снижении категории упитанности животного, повышении содержания воды (и соответственно уменьшении массовой доли белка и жира) в мясе, в усадке мышечных волокон, повы­шении жесткости [4].

Условия содержания и выращи­вания животных, климатические и погодные условия, условия транспор­тировки к месту переработки также отражаются на качестве мяса. Свини­на, поставляемая из промышленных комплексов, как правило, содержит большое количество мышечной ткани и соответствует мясной упитанности.

Однако в результате нарушений состава рационов кормления, а так­же вследствие повышенной воспри­имчивости животных при массовом содержании к стрессу в ряде случаев сырье может иметь более низкое ка­чество. Это выражается как в наличии специфического запаха и вкуса (рыб­ного, нефтяного) из-за введения в комбикорма рыбной муки и белковых добавок микробиологического проис­хождения, так и в появлении различий в развитии автолитических процессов в мышечной ткани. Это приводит к об­разованию мяса с нетрадиционными качественными характеристиками в виде экссудативного PSE (pale-soft-exudative), рН < 5,4 и жесткого темно­го DFD (dark-firm-dru), рН > 6,2 мяса.

Механизм образования PSE и DFD свойств в мясном сырье очень сло­жен. Существует ряд гипотез, объяс­няющих данное явление. По мнению некоторых ученых, при воздействии стрессов на симпатическую нервную систему в организме животного начи­нает усиленно выделяться адреналин. Этот гормон активизирует фосфорилазу, что приводит к усиленному распаду АТФ до инозина. Данный процесс в свою очередь вызывает ускоренный гликолиз с образованием большого количества молочной кис­лоты, и мышечная ткань приобретает PSE-свойства.

Появление мяса с признаками PSE и DFD может быть вызвано низким содержанием жиров и белков в корме животных, наличием у них злокаче­ственной гиперпирексии (вирулент­ная лихорадка), характеризующейся бесконтрольным повышением тем­пературы и жесткостью скелетной мускулатуры [4].

Сведения о количестве мясного сы­рья со свойствами PSE и DFD неодно­значны. По отдельным регионам Рос­сии количество говядины DFD состав­ляет 28-35 %, свинины PSE—40-45 %, в странах Европы, США, Канаде и Австралии этот показатель достигает 50 % . По данным «НП Консалтинг», в 2004 г. в России перерабатывалось примерно 800 тыс. т DFD говядины и 1125 тыс. т PSE свинины [4].

Мясо с аномальными признаками в ходе автолиза имеет нехарактерные технологические свойства, конси­стенцию, вкус, запах, цвет, что суще­ственно затрудняет его применение при производстве мясных продуктов. Использование экссудативного мяса приводит к повышенной потери влаги при тепловой обработке, бледной окраске и ухудшению вкуса готовых изделий (кисловатый привкус, жесткая консистенция, пониженная сочность). Большие проблемы возникают при хранении и переработке DFD мяса, так как оно подвергается микробио­логической порче быстрее, чем с нор­мальным значением рН. Для DFD мяса характерны низкая скорость посола, высокие ВУС и ВСС.

Для снижения количества мяса с признаками PSE и DFD в мировой практике используют различные способы предубойной обработки жи­вотных, изменение условий транспор­тировки к месту убоя скота, способов оглушения и т. д. Однако все меро­приятия, направленные на улучшение физиологического состояния живот­ных, только уменьшают количество случаев появления мяса PSE и DFD, но не исключают их [4].

Переработка мяса с данными свой­ствами значительно отличается от мяса с нормальными характеристика­ми автолитических процессов (NOR), представляет серьезную проблему для мясоперерабатывающей промышленности и вызывает необходи­мость выявления этих групп сырья и его сортировки в промышленных условиях для дальнейшей рациональ­ной переработки. Допустим, что при составлении рецептурной смеси один из сырьевых компонентов (например, свинина) имеет порок качества PSE (рН < 5,4 и низкую влагоудерживающую способ­ность). Чтобы не допустить заметного смещения значений этих показателей в фарше, необходимо внести ингредиенты, осуществляющие регули­рование кислотности и повышение водоудерживающей способности.

В случае отсутствия регулирования качества фарша можно ожидать по­явление бульонно-жировых отеков после термообработки и, как след­ствие , получение готовой продукции, не соответствующей требованиям ГОСТа и ТУ [2]. Таким образом, постоянный рост российского рынка колбасных изде­лий при одновременном дефиците сырья заданного качества приводит к увеличению доли мясного сырья со свойствами RSE и DFD. В связи с этим представляется актуальным разработка адаптивных смесей функ­циональных пищевых ингредиентов, которые позволят учитывать особен­ности мясного сырья на российском рынке, а также рационально исполь­зовать мясное сырье с пороками PSE, RSE и DFD для управления качеством мясных продуктов.